Cuisine Sous Vide

Sous Vide Chef Vs Sous Vide Professional (Vac-Star Vs Polyscience)

Publié le 2 mars 2012

Polyscience Sous Vide Professional
Vac-Star Sous Vide Chef
Type d'équipementThermoplongeur, contrôleur PID adaptatifThermoplongeur, contrôleur On/Off
Mesures98mm/187/358mm = 6,600 cm395mm/170/352mm = 5,700 cm3
Poids5,8 kg2,1 kg
Puissance1.100 W1.300 W
Capacité maximale30 L max.20 L max.
Brassage du bain marie12 L/min, non vérifié, mais le SV professional dispose d'une pompe plus puissante que celle de Vac-Star.Vac-Star n'indique pas d'information claire sur la puissance de la pompe. Certains distributeurs annoncent 12 L/min, d'autres 4 L/min.
Elément de sécuritéPas de flotteur de sécurité mais une protection en cas de surchauffe.Flotteur de sécurité + protection en cas de surchauffe.
StabilitéExcellent. SV Professional dispose du nec plus ultra des contrôleurs PIDAcceptable mais pas aussi efficace que le contrôleur PID de Polyscience. Vacstar bénéficie d'un contrôleur On/Off disposant d'un relais mécanique dont la durée de vie est relativement courte.
Facilité d'utilisationTrès bonne. Le SV Professional fait un bruit désagréable et assez fort, surtout pour la cuisine d'un particulier.Bonne mais les bouttons du panneau de contrôle sont trop petits. Fonction horloge pas pratique.
EntretienLa qualité du plastique utilisée pour le boitier di SV professional est bien meilleure que celle du VacStar mais un grille métallique en acier inoxidable aurait été un bien meilleur choix. Résistance électrique difficile à nettoyer.Qualité médiocre du plastique utilisé pour le boitier du SV Chef. Les flotteur de sécurité (fait de plastique et mousse) et résistance électrique sont difficile à nettoyer.
Garantie1 an1 an
PrixEUR 627 HT + frais d'envoiEUR 285 HT + frais d'envoi

COMMENTAIRES

  • Taille et poids : Polyscience SV Professional est plus lourd que le SV Chef de Vacstar. Les proportions et le design de ces deux thermoplongeurs sont similaires. Vous constaterez sur les photos ci-dessous que Vac-Star n’a pas été très inspiré et n’a pas fait preuve d’originalité en copiant le design de Polyscience. On retrouve des similitudes troublantes avec Polyscience jusqu’aux plus petits détails. Malheureusement le plastique utilisé et les finitions de Vac-Star sont de bien moindre qualité que celles de Polyscience. La différence de poids vient probablement du fait que Polyscience dispose d’un plus gros moteur.

  • Puissance : la fonction principale d’un thermoplongeur est de stabiliser la température d’un bain marie. Pour cela il n’est pas nécessaire d’avoir un équipement avec une grande puissance électrique (voir ce test). Avoir un thermoplongeur puissant est important pour chauffer et amener à la température désirée le bain marie, surtout si son volume est important. La puissance de ces deux thermoplongeurs est comparable. Polyscience chauffe l’eau avec une puissance de 1.100 W ce qui est relativement faible pour un bains marie de 20 ou 30 litres, cela prend beaucoup de temps.  Il est fortement recommandé par tous les fabricants d’équipements de cuisson sous vide de démarrer la mise en température d’un bain marie avec une eau déjà chaude. En effet, cela permet d’atteindre beaucoup plus rapidement la température souhaitée et également de préserver l’électronique des équipements de cuisson.
  • Capacité maximale du bain marie : Polyscience et Vac-Star ont conçu leur thermoplongeur pour thermoréguler de façon optimale un bain marie de 20 L. Polyscience indique pouvoir aller jusqu’à 30 L.
  • Elément de sécurité : le flotteur de sécurité est sans aucun doute la meilleure solution pour alerter un utilisateur que le niveau de l’eau dans le bac est trop bas et que les poches sous vides peuvent se retrouver partiellement exposées à l’air…et donc à des températures dangereuses. SV Chef de Vac-Star dispose d’un flotteur de sécurité, pas SV Professional de Polyscience. Le flotteur de sécurité de Vac-Star est fait de plastique et de mousse (voir photo) qui semble de moins bonne qualité que les flotteurs de sécurité en acier inoxydable existants sur des thermolongeurs d’autres marques. La protection en cas de surchauffe de Polyscience a pour but que de protéger le thermoplongeur contre le risque d’incendie en cas de baisse trop importante du niveau de l’eau. Nous avons testé ce système en retirant progressivement l’eau du bain marie jusqu’à descendre sous le niveau “minimum” puis de telle sorte que la résistance électrique se trouve hors de l’eau. Le thermoplongeur continuait à fonctionner de telle sorte que la résistance électrique reste le plus possible proche de la température de cible du bain marie. Vac-Star dispose également de ce dispositif.
  • Stabilité de la température : Polyscience SV Professional dispose d’une excellente stabilité (± 0.06°C)  qui peut être atteinte lorsque le bac est bien isolé. Vac-Star SV Chef dispose d’un contrôleur de température dit “On/Off” qui a fait l’objet de discussions intéressantes sur ce forum (Egullet en Anglais). Cette “technologie” est bien connue des amateurs de cuisine sous vide depuis que le blog Seattlefoodgeek.com (en Anglais) a publié la façon de fabriquer soit même un thermoplongeur pour $85. Quelques personnes bien informées indiquaient sur Egullet que le VacStar avait une espérance de vie limitée en raison du type de relais qu’il contenait : “… considérons un relais avec 1 million de cycles et un cycle toute les 10 secondes. L’espérance de vie de ce relais serait alors de 1.000.000 de cycles (x) 10s /3.600 s/Hrs = environ 3.000 heures d’utilisation. Cette durée de vie du relais peut être augmentée notamment s’il est contrôlé “correctement” (bien que 3.000 heures ne semble pas beaucoup par rapport au nombre de cuissons de 72 heures potentielles). Personnellement je n’utiliserais pas ce type de relais qui peut, lorsqu’il se bloque/casse, amener le thermoplongeur à chauffer continuellement à pleine puissance”…
  • Confort et facilité d’utilisation : les deux thermoplongeurs sont faciles d’utilisation. SV Professional de Polyscicence ne dispose pas d’horloge. Celle de Vac-Star n’est pas pratique d’utilisation. Les boutons du panneau de contrôle du SV Chef de Vacstar sont à mon sens trop petits. SV Professional de Polyscience fait un bruit désagréable, notamment pour une utilisation dans une cuisine de particuliers.
  • Entretien, nettoyage : un thermoplongeur doit être fréquemment nettoyé pour retirer le calcaire qui se forme sur la grille de protection et la résistance électrique plongée dans le bain marie. Une mauvaise soudure d’un sachet de cuisson peut également casser et le contenu du sac se déverser dans le bac…Pour nettoyer ces deux thermoplongeurs vous devez vous armer d’un tournevis pour retirer la grille de protection. La grille de protection du SV Chef de Vac-Star est un peu moins facile à retirer et à remettre que celle du Polyscience. Selon moi la résistance électrique de ces deux thermoplongeurs n’est pas facile à nettoyer. Le flotteur de sécurité de Vac-Star, fait de plastique et de mousse, devrait être vérifié et nettoyé fréquemment afin qu’il ne se bloque pas.
  • Garantie : 1 an.
  • Prix : SV Professional de Polyscience est 2 fois plus chère que le SV Chef deVac-Star (EUR 625 contre EUR 285 HT pour Vac-Star).

CONCLUSION

  • D’un coté le thermoplongeur de Polyscience est bien conçu et sa marque est un gage de fiabilité. Il contient ce qui se fait de mieux sur le marché en matière de contrôleur de température. D’un autre coté il ne dispose pas d’horloge ni de flotteur de sécurité. La coque du SV Professional est faite en plastique, probablement pour des raison de coûts.
  • Vac-Star a lancé récemment le thermoplongeur le moins cher du marché, il ressemble extérieurement au Polyscience mais la ressemblance s’arrête là. SV Chef fonctionne correctement pour réaliser des cuissons sous vide à basse température mais il semble que la technologie utilisée (un relais mécanique) réduise fortement l’espérance de vie de cet équipement. De plus, le contrôleur dit “on/off” créé des “pics” de consommation (1.300 W) sur de courtes périodes répétées ce qui peut s’avérer ennuyeux dans une cuisine de particulier. Ce défaut est un vrai problème pour les professionnels (traiteurs à domicile par exemple) qui bancheraient sur un même compteur électrique 3 thermoplongeurs qui pourraient chauffer en même temps et ainsi faire “sauter les fusibles” (3 x 1.300W!). Pour mémoire un contrôleur PID comme celui de Polyscience ne sollicite (lorsque la température du bain marie est atteinte) qu’environ 60 w de manière constante…

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