Cuisine Sous Vide

J’ai essayé une recette de Victor Stampfer (que j’ai aussi simplifiée ) intitulée  ”Saumon avec salade d’asperges et morilles noires”.
N’ayant pas de morilles, je me suis contenté de cuire du saumon et des asperges.

Le livre de recettes de Viktor Stampfer indique les informations suivantes :

• pour le saumon : température à coeur 54°C pendant 10 minutes avec un bain marie à une température de 56°C. Ne disposant pas d’un thermomètre avec une sonde hypodermique j’ai augmenté la durée de la cuisson pour la faire passer à 14 minutes.
• pour les asperges : température de 82°C pendant 45 minutes.

J’ai cuisiné le saumon et les asperges avec mon nouvel équipement : le SousVideMagic 1500B de Fresh Meals Solutions. Je suis très content de cet achat. Cet équipement fonctionne à merveille.

Le saumon était fantastique! Son apparence était une peu cru mais il était en fait cuit. La texture du saumon était encore juteuse. J’ai adoré! Je regrette seulement de ne pas avoir pris le temps de passer le saumon 2 minutes au four pour faire disparaître cette petite pellicule blanche (voir photo ci-dessous).

J’ai eu plus de problèmes avec le asperges que je ne suis pas arrivé à cuire selon les recommandations de Viktor Stampfer.
45 minutes n’étaient pas assez pour cuire les asperges. Finalement, j’ai attendu environ 1:20 à 82°C. J’ignore pourquoi il m’a fallu autant de temps. Quelqu’un aurait’il une idée? De toute façon,  après 1:20 les asperges étaient cuites mais je ne peux franchement pas dire que j’ai mangé des asperges exceptionnelles.

Jean-François

Ca y est! J’ai enfin reçu mon contrôleur de température SousVideMagic 1500B de Fresh Meals Solutions. Quelques heures plus tard j’ai réalisé ma première cuisson sous vide avec un filet de boeuf cuit à 58°C pendant 1:45.

C’est certain, le SousVideMagic 1500B ne gagnera pas le concours d’esthétisme des appareils de cuisson mais les finitions de l’appareil sont acceptables. Si vous achetez cet équipement de cuisson vous devez vous attendre à ce que votre cuisine ressemble à un atelier de bricolage avec des câbles dans tous les sens…

Premier soucis, la lecture du manuel d’utilisation de 25 pages (en Anglais) et uniquement disponible en téléchargement sur le site de Fresh Meals Solutions. Si vous n’êtes pas à l’aise en Anglais et que vous n’aimez pas lire les manuels d’utilisation alors passez votre chemin! La section relative au réglage du contrôleur PID donne particulièrement mal au crane.

Cela m’a pris quelques minutes pour faire passer le SousVideMagic du mode Fahrenheit à Celsius. Croyez moi, il ne suffisait pas d’appuyer sur un bouton pour réaliser cet “exploit”!
Lors de la lecture du manuel d’utilisation j’ai tiqué sur quelques points en matières de sécurité qu’il me semble important de mentionner :

• “Use listed cookers with heaters rated accurately for their power wattage and with their own thermal cut off protection (thermostatic or thermal fuse) in case of any SVM failures. Do not use it with electric cook tops or hot plates. SVM is designed to control the cookers recommended by Fresh Meals Solutions only. Using it to control cookers not on the recommended list can be dangerous and cause fire hazards. Fresh Meals Solutions is not liable for damages caused by misuses of SVM”. En résumé il est impératif d’utiliser un autocuiseur de riz (et seulement un autocuisieur de riz) qui dispose d’un coupe circuit (thermostatique ou un fusible) en cas de défaillance du SousVideMagic.  Pas très rassurant car quand je lis la notice de mon autocuiseur acheté à Chinatown pour €45 je ne vois aucune mention qui pourrait se rapprocher des exigences de Fresh Meals Solutions!
• “Always place the SVM sensor in the cooker’s water bath before turning it on. Leaving the SVM temperature sensor outside of the water bath while cooking will form an open loop operation. This way the sensor is measuring ambient temperature and not the actual bath temperature, as a result SVM will allow the cooker to heat at full power indefinitely. It will not only overheat the controller, but also damage your cooker, and may even cause a fire”. En résumé, ne laissez jamais la sonde thermale en dehors de l’eau. A défaut, SousVideMagic croirait que la température chute et enverrait une impulsion forte et longue à l’autocuiseur afin qu’il chauffe l’eau à puissance maximum, ce qui aurait pour conséquence de l’endommager ou de causer un incendie!

Le deuxième point est pour moi le plus gênant car cela signifie que si la sonde thermale tombe en panne, alors mon dispositif ne dispose d’aucun système de sécurité en cas de surchauffe! Il faut donc veiller scrupuleusement à ce que la sonde reste toujours dans l’eau.

Vous trouverez quelques photos que j’ai prises pour bien vous montrer l’avant et l’arrière du SousVideMagic 1500B. Comme vous pouvez le constater c’est une machine très simple. Vous pouvez également voir sur ces photos les types d’adaptateurs dont vous aurez besoin si vous habitez en Europe.

J’ai également fait un petit test pour vérifier la précision de la sonde thermique du SousVideMagic. J’ai pris un verre d’eau et immergé la sonde du SousVideMagic ainsi que ma sonde Mastrad. J’ai paramétré la SousVideMagic en °F et le résultat était excellent avec 1°F de différence. Le temps de réaction des deux sondes est également excellent.

A présent je voudrais vous faire part de ma première expérience consistant à cuire un filet de boeuf à 59°C pendant presque 2 heures.

Pendant la période de cuisson j’ai vérifié périodiquement si la température était constante et uniforme dans mon autocuiseur (vous remarquerez que j’ai réglé la température en °C). Je pense que sans ma sonde Mastrad pour vérifier la précision du SousVideMagic, je n’aurais jamais pensé que cet équipement de cuisson puisse être aussi précis. 

Ci-dessous le résultat final, une couleur agréable à l’oeil, mais surtout une viande très tendre et juteuse. J’ai adoré!
Concernant la sécurité alimentaire je vous recommande le lien suivant.

La détermination de la température à coeur (juste température) et le temps de cuisson sont des facteurs clés pour réaliser une bonne cuisson sous vide. Vous trouverez ci-dessous les conseils de Viktor Stampfer concernant notamment les poissons.

Jean-François

Je m’amuse comme un petit fou en expérimentant mon bain marie Bartscher (acheté neuf sur ebay EUR 100). Je continue à penser que la cuisson sous vide avec l’aide d’un halogène était la technique la plus précise que j’ai pu utiliser à ce jour.

Le bain marie prend vraiment beaucoup de temps pour atteindre la température de cuisson souhaitée et les variations de température sont assez importantes (environ 4°C). malgré tout je suis quand même arrivé à préparer hier un filet de Lotte (400 g) avec du poireau, chili et citron. Je me suis servi de la table Température/Temps de cuisson du manuel d’utilisation du ICC Roner Compact . Ce dernier indique une température de 60°C pour une durée de cuisson de 12 minutes. J’ai présumé que le temps indiqué était celui du temps de cuisson lorsque le coeur du filet de Lotte atteignait 60°C. Ne disposant pas d’un thermomètre avec un sonde j’ai décidé de cuire la Lotte 30 minutes au lieu de 12.

J’ai servi la Lotte immédiatement avec une sauce à l’orange et au chili avec du riz sauvage. Le résultat était fantastique!

Jean-François

C’est au cours de ma recherche pour déterminer si le Roner Compact disposait d’un contrôleur de température de type PID que j’ai trouvé  une information intéressante disponible aux pages 2 et 3 du manuel d’utilisation d’ICC Roner. Ce document est en Espagnol et j’espère ne pas avoir fait d’erreur de traduction (voir le tableau ci-dessous). Roner donne donc quelques informations concernant la température à coeur de quelques aliments et les temps de cuisson associés.

Information d’ICC Roner sur la température de cuisson à coeur et la durée de cuisson sous vide

Peut être devrais-je commencer à m’intéresser à une sonde thermique hypodermique…

Quoi qu’il en soit, merci à Karl qui semble bien avoir raison. Le Roner compact (bain marie) ne semble par contenir de contrôleur de température PID. Ainsi, les différences principales entre mon bain marie Bartscher et le Roner Compact sont les suivantes : une pompe pour brasser l’eau, la résistance thermique est située dans l’eau, interrupteur automatique en cas d’insuffisance d’eaus, une sonde thermique directement située dans l’eau.

Jean-François