Cuisine Sous Vide

Il y a 3 mois de cela j’ai essayé de cuire un œuf à 63°C pendant une heure. Je dois bien admettre que cet œuf n’était pas vraiment à mon goût et je m’étais promis de faire un nouvel essaie. Cette fois ci j’ai cuit l’œuf pendant 50 minutes à une température constante de  64,5°C.

Et voici le résultat!

(œuf cuit à 64.5°C pendant 50 minutes)

L’œuf à 64,5°C n’a vraiment rien à voir avec celui que j’avais préparé à 63°C  (voir la photo de cet œuf tout en bas de ce post). L’apparence de l’œuf à 64.5°C est bien meilleure, le blanc est plus compact et n’est pas aussi liquide qu’avec celui à 63°C.

(Œuf cuite à 64,5°C pendant 50 minutes)

La consistance du jaune d’œuf est également très différente par rapport à celle de l’œuf à 63°C.

(Œuf cuit à 64,5°C pendant 50 minutes)

Vous trouverez ci-dessous une photo de l’œuf cuit à 63°C avec l’aide du SousVideMagic de FreshMealSolutions, et au dessus la photo de l’œuf cuit à 64,5°C avec le swid d’Addélice.
C’est quand même fou de voir la différence de texture pour 1,5°C de plus!
Comme je le disais en début de ce message je n’avais pas vraiment aimé l’œuf cuit à 63°C. Par contre celui cuit à 64,5°C était à tomber par terre! Je vous recommande sincèrement de l’essayer.
J’ai également lu sur internet qu’il était impossible d’obtenir une telle texture sans équipement précis (un thermoplongeur) permettant d’obtenir une stabilité de température importante. Je comprend maintenant pourquoi. En effet, si la température varie d’au moins 1°C alors le résultat final est très différent de celui attendu. De plus, sans précision et stabilité de température (le swid, comme les autres thermoplongeur est à +- 0,05°C), il n’est pas envisageable de reproduire un résultat identique à chaque cuisson.
C’est certain, je suis en train de devenir accro à mon thermoplongeur!

(Œuf cuit à 63°C pendant 60 minutes)

Jean François

Nous somme en pleine période de pêche de coquille Saint Jacques. Lorsque l’on se ballade sur les marchés il est difficile d’échapper aux étales des poissonniers arborant leur pyramides de Saint Jacques. Je m’en suis acheté trois ce matin.

La difficulté a été pour moi de trouver la bonne température de cuisson pour la noix de Saint Jacques. En me promenant sur le net j’ai trouvé plusieurs blogs mentionnant la température de 50°C. J’avais peur qu’elle ne soit un peu trop cuite, aussi ai-je décidé de cuire ma première noix de Saint Jacques à 49°C et de la laisser dans le bain marie pendant au moins 40 minutes.
J’ai nettoyé la noix, l’ai mise dans un sachet plastique alimentaire avec du poivre et du sel ainsi qu’un peu de beurre.

Mon sachet sous vide était tellement petit que je me suis dit qu’il était absurde d’utiliser une grande casserole de 8 litres pour si peu. J’ai alors pris une petite casserole pouvant contenir 3,5 litres d’eau et juste assez grande pour contenir le swid et une noix de Saint Jacques.
J’ai été surpris de voir que le swid réagissait bien et que malgré la faible quantité d’eau a été parfaitement stable à 49,0°C ou bout de quelques minutes d’utilisation.

Après 40 minutes passée dans le bain marie j’ai saisi la noix de Saint Jacques 3 secondes de chaque coté dans une poêle chaude avec un peu de beurre.
La noix était cuite de façon parfaitement homogène mais n’était pas assez cuite à mon goût (49°C pour mémoire).
J’ai alors décidé de cuire ma deuxième noix à 51°C. Le résultat a été bien meilleur. Ma soeur, qui est une fana de noix de Saint Jacques, disait quelle fondait presqu’en bouche! Elle a été particulièrement surprise par le coté juteuse de la noix, que l’on ne retrouve pas avec une cuisson traditionnelle. C’était pour ma soeur une des meilleures qu’elle ait pu déguster.

Demain j’essaye ma dernière noix de Saint Jacques mais cette fois-ci à 50°C (oui je sais! 50°C était la température suggérée par les bloggeurs sur le net…et alors, je ne peux pas faire mes propres expériences )

Jean-François

Ce matin je me suis dit “pourquoi ne pas swider mon saumon”?
Je me suis acheté chez le poissonnier 2 belles tranches de saumon de 20mm d’épaisseur que j’ai assaisonné avec du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive congelée (pour faciliter la mise sous vide).
Lorsque l’on cuit le saumon sous vide il arrive fréquemment que l’albumine du saumon coagule et apparaisse sous la forme d’une pellicule blanche sur le saumon. Afin d’éviter ce désagrément il faut théoriquement réaliser une saumure (immerger le saumon dans une eau salée à 10% pendant 10 minutes).

J’ai jeté un coup d’oeil sur les tables de pasteurization et de cuisson “mi-cuit” du saumon de Douglas Baldwin.

Saumon pasteurisé (20 mm d’épaisseur – table des durées de pasteurisation page 19) :

55°C    57.5°   60.5°C
4:20    1:52      41′

J’ai décidé de cuire une de mes tranches de saumon 41 minutes at 60.5°C

Saumon “mi-cuit” (20mm d’épaisseur – table des durées de cuisson page 20 ):

“Very Rare”          ”Rare Medium Rare”          Medium Medium Rare
38.5°C                              47°C                                 52°C
26′                                     28′                                    28′

L’autre tranche de saumon sera cuite mi-cuit à 52°C during 28 minutes.

L’albumine était très présent à la surface du saumon pasteurisé alors que le “mi-cuit” disposait de très peu de traces blanches, faciles à retirer avant de saisir légèrement le saumon à la poêle.

(apparition d’un peu d’albumine sur le saumon “mi-cuit” malgré la saumure)

J’ai rapidement passé à la poêle le saumon avec de l’huile d’olive. Comme vous pouvez le constater sur les photos, la différence de couleur entre le saumon pasteurisé et le “mi-cuit” n’est pas évidente.

(à gauche le saumon pasteurisé, à droite le saumon “mi-cuit”)

En résumé je dirais que le saumon “mi-cuit” à 52°C était bien meilleur que celui pasteurisé à 52°C pendant 28 minutes.

Jean-François

Bonne nouvelle pour les fanas de cuisine sous vide (tant les débutants que les experts) qui ne sont pas à l’aise avec la langue de Shakespeare. “Practical Guide to Sous Vide Cooking” ou le “Guide Pratique de la Cuisine Sous Vide” de Douglas Baldwin” a été traduit en Français par Addélice.  Ce document peut être téléchargé gratuitement sur ce lien pdf.

Douglas Baldwin est un jeune mathématicien Canadien qui s’est intéressé à la cuisson sous vide. Douglas a mis gratuitement à disposition les résultats de ses recherches et a notamment écrit ce guide. Douglas explique un point fondamental pour bien cuisiner sous vide : la parfaite combinaison type d’aliment/épaisseur de l’aliment/température/temps de cuisson. Douglas a modélisé tous ces paramètres et propose des tables de cuisson très intéressantes. Ces tables ouvrent la voie vers l’expérimentation à toutes les personnes souhaitant s’initier à la cuisson sous vide.

Jean-François

C’est mon premier essai de cuisson sous vide avec des crustacés. J’ai décidé de débuter avec des queues de langoustes.

En me reportant à la table de durées de cuisson et de températures de Thomas Keller j’ai remarqué que ce dernier indiquait une température de 60°C pendant 15 minutes. Plus je cuisine sous vide et plus je me rends compte que le guide de cuisson sous vide de Douglas Baldwin est très pratique (mais en Anglais). L’information concernant l’épaisseur de la queue de langouste est fondamentale. C’est elle qui va permettre de déterminer la durée de la cuisson! Aussi Douglas Baldwin indique t’il qu’un crustacé de 20 mm d’épaisseur est pasteurisé à 60,5°C à la condition d’être cuit pendant 41 minutes. J’ai décidé de me conformer aux recommandations de Douglas.

J’ai retiré la carapace (afin qu’elle ne perce pas le sachet sous vide) et j’ai assaisonné les queues de langouste avec du sel, du poivre et une cuillère à café d’huile extra vierge préalablement congelée (pour ne pas que l’huile ne rentre dans la machine lors de la mise sous vide). Après la cuisson j’ai rapidement saisi les langoustes dans une poêle très chaude avec un peu d’huile.

Le résultat était excellent. La chair de la langouste était juteuse avec un goût très plaisant et fin d’huile d’olive.

Et hop une nouvel essai couronné de succès!

Jean-François