Cuisine Sous Vide

D’excellents souvenirs d’enfance me viennent à l’esprit quand je pense à la rhubarbe. Je me souvient notamment de ma mère qui me préparait des confitures et des tartes avec de la rhubarbe fraichement cueilli du jardin.
J’ai trouvé sur un blog anglais une recette pour cuire de la rhubarbe à basse température, sous vide. J’ai donc décidé de tenter ma chance et d’expérimenter ma première cuisson de rhubarbe pour aboutir, in fine à une tarte.
La recette de Madalene est simple :

• 140g de rhubarbe
• 30g de sucre
• 30g d’eau
• 1 gousse de vanille

Madalena recommande de mettre le tout dans un sachet dans lequel un vide très poussé doit être fait. J’étais ravi d’utiliser la MiniVac (une sous videuse à cloche très compacte) à cette occasion. Si vous disposez d’une sous videuse à aspiration extérieure, je suis quasiment certain que cette recette fonctionnera également.

Un vide très poussé permet de faire apparaître des couleurs plus intenses et des effets étonnants de transparence des aliments (voir photo ci-dessus).
Contrairement à ce qui était recommandé sur le blog anglais, j’ai cuit la rhubarbe à 61°C pendant 45 minutes (contre 20 minutes recommandé). Vingt minutes à 61°C m’ont paru tellement court que j’ai préféré y renoncer. Il faudrait que j’essaye quand même…un jour.

Le résultat était excellent, ni trop mou, ni trop dure. Le sirop de vanille était également très bon. La texture de la rhubarbe était surprenante. Comme vous le constaterez sur la photo ci-dessous, une cuisson à 61°C a pour effet de ne pas réduire en bouillie la rhubarbe qui reste compacte et en un seul morceau.

Et voici le résultat final, une tarte à la rhubarbe que j’ai finie au four (et probablement laissé un peu trop longtemps).

Jean-François

Aujourd’hui j’ai voulu cuire des cuisses de canard sous vide et à basse température. J’ai eu cette envie en regardant le blog de Casqu8 qui a fait un article à ce sujet.

Je me suis inspiré de la recette de Casqu8 consistant à assaisonner et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur les cuisses de canard dans un mélange de gros sel, de thym et de feuilles de laurier. Avant de mettre les cuisses de canard au réfrigérateur, je les ai mises sous vide.

J’ai ensuite rincé les cuisses à l’eau du robinet en prenant soin de ne laisser aucune feuille de laurier ou du thym. Pas besoin de laisser ces aromates dans le sachet sous vide pendant la cuisson sinon ils risqueraient d’être trop fort au goût.

J’ai ensuite mis sous vide les cuisses avec de la graisse de canard achetée au supermarché  (300 gr pour 4€).

Pour mon premier essai j’ai cuit sous vide mes cuisses de canard à l’aide de mon thermoplongeur à une température de 80°C pendant 9 heures.

Je n’ai pas été satisfait du résultat final de mon premier test. Mes cuisses de canard confites étaient, à mon sens, trop sèches. Casque8 m’a alors recommandé de régler mon thermoplongeur à 75°C au lieu de 80°C, d’augmenter significativement la durée de cuisson (20 heures au lieu de 9), et d’ajouter plus de graisse de canard (j’en ai mis 150 gr par cuisse). Le résultat était bien meilleur et j’ai vraiment aimé ce confit.
J’ai également testé une cuisson à 75°C pendant 24 heures avec la même quantité de graisse de canard que dans mon dernier essai. A mon sens, les 4 heures de plus n’ont pas amélioré la texture du confit et je pense que celui cuit pendant 20 heures était bien meilleur.

N’oubliez pas de saisir les cuisses à la poêle de chaque coté afin de lui donner un aspect dorée et croustillant. 20 à 30 secondes suffisent.

Bon appétit!

Jean-François

Le DVD de Bruno Goussault propose une recette avec une poire cuite sous vide :

• 1 poire
• 30 g de chocolat
• 20 g de sucre vanillé

Après avoir mis sous vide la poire (pelée) avec le sucre vanillé et le chocolat, la recette indique qu’il faut immerger le sachet sous vide dans un bain marie à 80°C (thermostaté par un thermoplongeur ou un four vapeur) jusqu’à cuisson de la poire.

Il n’est pas fait mention de la durée de cuisson. Il suffit de vérifier de temps en temps l’état de la cuisson de la poire en la tâtant. Dans mon cas cela a pris 30 minutes avant que je me décide de sortir la poire du bain marie. Je l’ai ensuite refroidie et mis au réfrigérateur une journée avant de la servir.

Le résultat était une belle cuisson de la poire (très homogène) mais, en toute honnêteté, je ne peux pas dire que le goût était extraordinaire. Je pense que l’avantage d’une telle cuisson est la possibilité de conserver 15 à 25 jours le poire dans un congélateur (sous réserve qu’elle soit maintenue dans son sachet sous vide). Ce point est évidemment très important pour les professionnels.

Jean-François

C’est Noël! Impossible de passer à coté de l’éternel foie gras.
Pour la première fois j’ai voulu expérimenter la cuisson d’un lobe de foie gras cuit sous vide à juste température.
Avant tout, choisir son foie gras cru. Un foie gras du Sud Ouest s’impose…

Ensuite, c’est là que les ennuis commencent, il faut déveiner le fois gras…pas si simple! Un petit tour sur internet pour visionner des vidéos donnant quelques clés pour ne pas trop massacrer le lobe et puis je me lance.

C’était franchement la galère.  A droite les morceaux de foie gras contenant les veines. A gauche ce qui reste de mon lobe de foie gras. En bref, c’était de la boucherie!
Etape suivante, l’assaisonnement.

Suite aux conseils avisés de Delmas et de d6mike j’ai ajouté à mon foie gras a 13g de sel au Kg et 3g de poivre au kilo. Je n’ai pas pris de sel nitrité car mon objectif n’est pas de conserver ce foie gras. De plus, ce que j’ai lu du sel nitrité sur internet ne m’a pas vraiment donné envie…Concernant le Cognac, pas de chance, je n’en n’avais plus mais j’ai vu d’autres recettes sur le net dans lesquelles certains disaient que ce n’était pas nécessaire.
Prochaine étape la mise en ballotine.

Ca aussi ce n’était pas facile à réaliser. J’ai pris un film plastique de qualité alimentaire, spécial cuisson, dans lequel j’ai compressé les morceaux de foie gras en faisant plusieurs tours. Plusieurs films ont été nécessaires pour cette étape.

L’étape de la mise sous vide : j’ai lu sur internet que pour conserver la forme d’un ingrédient mis sous vide, ou pour lui donner un forme il était nécessaire d’avoir des sacs rétractables. Je n’en n’ai pas, il faudra donc faire avec les moyens du bord.

Etape de la cuisson : ma ballotine faisait environ 17 cm de long et 6 cm de diamètre. Plus un aliment est gras, meilleure est conductivité à la chaleur. J’ai donc cuit ma ballotine à 58°C pendant 47 minutes avec mon thermoplongeur.
En cours de cuisson, de l’air est apparu dans la ballotine, faisant flotter à la surface mon sachet sous vide. Je n’ai très probablement pas assez compressé la ballotine pour en extraire tout l’air. Seule solution, bien caler la ballotine sous l’eau avec une objet lourd.

Etape suivante, la refroidissement de la ballotine. Comme vous pouvez le constater ci-dessus, j’y suis allé franco!

Ma ballotine a pris une belle couleur brune et une quantité significative de gras (jaune, non visible sur la photo ci-dessus) est apparu en périphérie de foie gras. J’étais surpris que ma ballotine ait conservée sa forme de cylindre. Mon souci était qu’il fallait impérativement conserve cette forme pendant la phase de refroidissement. Aussi ai-je pris une morceau de carton que j’ai tordu en forme de demi cylindre et que j’ai entouré de ma ballotine. Après refroidissement total au réfrigérateur, la ballotine avait parfaitement bien conservée sa forme cylindrique.

Le résultat était franchement pas mal du tout! Avec sa petite confiture de figue nous nous sommes régalés et

un petit Sauterne Chateau de Rolland (Barsac) 2004…excellent!

Jean-François

C’est mon premier essai de cuisson sous vide avec des crustacés. J’ai décidé de débuter avec des queues de langoustes.

En me reportant à la table de durées de cuisson et de températures de Thomas Keller j’ai remarqué que ce dernier indiquait une température de 60°C pendant 15 minutes. Plus je cuisine sous vide et plus je me rends compte que le guide de cuisson sous vide de Douglas Baldwin est très pratique (mais en Anglais). L’information concernant l’épaisseur de la queue de langouste est fondamentale. C’est elle qui va permettre de déterminer la durée de la cuisson! Aussi Douglas Baldwin indique t’il qu’un crustacé de 20 mm d’épaisseur est pasteurisé à 60,5°C à la condition d’être cuit pendant 41 minutes. J’ai décidé de me conformer aux recommandations de Douglas.

J’ai retiré la carapace (afin qu’elle ne perce pas le sachet sous vide) et j’ai assaisonné les queues de langouste avec du sel, du poivre et une cuillère à café d’huile extra vierge préalablement congelée (pour ne pas que l’huile ne rentre dans la machine lors de la mise sous vide). Après la cuisson j’ai rapidement saisi les langoustes dans une poêle très chaude avec un peu d’huile.

Le résultat était excellent. La chair de la langouste était juteuse avec un goût très plaisant et fin d’huile d’olive.

Et hop une nouvel essai couronné de succès!

Jean-François