Cuisine Sous Vide

Quand j’ai débuté en cuisson sous vide, il y a de cela un an, j’ai recherché des informations sur internet concernant les températures et durées de cuisson. Rien n’était disponible à l’exception du Guide de la Cuisson Sous Vide de Douglas Baldwin. Je me suis alors intéressé à des livres réputés intéressants comme “Under Pressure – Cooking Sous Vide” de Thomas Keller et “Sous-Vide: Garen im Vakuum” de l’ Allemand Viktor Stampfer. Ces livres sont de beaux livres avec de magnifiques photos…mais malheureusement sur un plan technique, les informations sont vraiment peu nombreuses et pertinentes. De plus, les recettes ne sont pas vraiment reproductibles pour un particulier, ces livres ne sont exploitables, et encore, qu’à la conditions d’avoir une thermo-sonde de précision (ou sonde de pénétration). Je réalisais alors que le travail de Douglas Baldwin avec ses tables de cuisson était remarquable et une source d’information très importante.

A la même époque j’avais entendu parlé d’un livre écrit par deux Chefs espagnols, Joan Roca et Salvador Brugués. Ce livre, “Cocina al vacio” n’était disponible qu’en Espagnol mais était censé être LA référence en la matière. Ce livre est désormais disponible en Anglais et en Français mais son prix est prohibitif. On peut le trouver sur internet à plus de USD 200. J’ai acheté le mien à EUR 110 y compris frais de livraison. .

Ce livre est également un beau livre qui contient une multitude d’informations (100 pages techniques pour 50 pages de recettes) que l’on ne retrouve pas sur les autres livres. A mon avis il est également plus clair dans les explications. Je n’ai pas encore eu le temps de le lire intégralement mais je peux dors et déjà dire que vous n’y trouverez pas de table de cuisson prenant en compte l’épaisseur de l’aliment. Encore un fois vous devrez acquérir une sonde de pénétration (thermo-sonde) et de la turbigomme pour tirer partie de cet ouvrage. Néanmoins, ce livre semble être plus intéressant que mes précédentes acquisitions. Je reviendrai vers vous prochainement avec plus d’informations.

Jean-François

Le DVD de Bruno Goussault propose une recette avec une poire cuite sous vide :

• 1 poire
• 30 g de chocolat
• 20 g de sucre vanillé

Après avoir mis sous vide la poire (pelée) avec le sucre vanillé et le chocolat, la recette indique qu’il faut immerger le sachet sous vide dans un bain marie à 80°C (thermostaté par un thermoplongeur ou un four vapeur) jusqu’à cuisson de la poire.

Il n’est pas fait mention de la durée de cuisson. Il suffit de vérifier de temps en temps l’état de la cuisson de la poire en la tâtant. Dans mon cas cela a pris 30 minutes avant que je me décide de sortir la poire du bain marie. Je l’ai ensuite refroidie et mis au réfrigérateur une journée avant de la servir.

Le résultat était une belle cuisson de la poire (très homogène) mais, en toute honnêteté, je ne peux pas dire que le goût était extraordinaire. Je pense que l’avantage d’une telle cuisson est la possibilité de conserver 15 à 25 jours le poire dans un congélateur (sous réserve qu’elle soit maintenue dans son sachet sous vide). Ce point est évidemment très important pour les professionnels.

Jean-François

Le père Noël m’a fait un très intéressant cadeau : un DVD plein de vidéos, interviews et informations concernant la cuisson sous vide à basse température. Ce DVD a été réalisé par Bruno Goussault, l’inventeur de la cuisson “à juste température”. Ce DVD s’intitule “Recettes et techniques culinaires en vidéo – La cuissons sous vide à juste température”.

Je n’ai pas encore eu le temps de le visionner intégralement mais j’ai déjà noté un certain nombre d’informations très intéressantes que je partagerai avec vous prochainement. En attendant vous pouvez visualisez la Démo de cd DVD en cliquant ici.

Jean-François