Cuisine Sous Vide

Il est, à ce jour, très difficile de trouver sur internet une liste des cours de cuisine sous vide à basse ou juste température. Il est encore plus difficile de trouver une liste regroupant des informations pour plusieurs pays. L’objectif de cet article est de vous faire participer en me laissant un commentaire dans lequel vous m’informerez sur les structures et lieux où sont enseignés les techniques de cuisson sous vide à juste température. Merci de m’indiquer le pays où se trouve le cours, un petit commentaire, et le lien vers le site internet.

Je regrouperai toutes ces informations et en ferai une page spécifique à caractère informatif.

Par avance merci!

Jean-François

Je me rend compte qu’il me reste encore beaucoup d’articles à traduire de la partie anglo-saxonne de ce blog…Souvenez-vous (pour les courageux en Anglais), août 2009 Fresh Meals Solutions announcait le lancement du FreshMealsMagic.
Depuis, Frank Hsu (petit cachotier!) a mis en vente une nouvelle version du SousVideMagic 1500D .

Quoi de neuf à propos du contrôleur de température SousVideMagic 1500D comparé aux versions 1500 B ou C?

• La puissance de l’appareil passe de 2.000 à 3.000 W
• 2 écrans de contrôle sont désormais disponibles (un pour le température, l’autre pour le temps de cuisson)
• Possibilité de contrôler la température d’un grand auto cuiseur de riz de 35 litres.

Le prix du contrôleur de température  SousVideMagic 1500D reste très compétitif soit USD 159!
Pour votre information, le coût total d’achat du SousVideMagic 1500D (y compris frais d’envoi vers l’europe) serait d’environ :

• SousVideMagic 1500D: USD 159 + USD 25 = USD 184 y compris frais de livraion vers  Europe
• frais de douane : EUR 35
• Auto cuiseur de riz (premier prix) : EUR 45
• cable électrique + adaptateur : environ EUR 16.

Total général (1 EUR = 1.5 USD): EUR 218

Jean-François

J’ai récemment reçu quelques questions par des personnes intéressées par le swid d’Addélice. Ces questions portaient principalement sur le fait de savoir si le swid était adapté à une utilisation professionnelle. N’étant pas professionnel de la cuisine, je ne suis pas en mesure de répondre à cette question générale. En tant que particulier ça marche très bien. Au fil des discussions j’ai réalisé que leur principal souci se portait sur la stabilité de la température dans bac contenant au moins 20 litres d’eau. C’est vrai que jusqu’ici je me suis contenté de faire cuire des aliments dans une petite casserole de 3,5 litres (je n’avais que 2 saint jacques à faire cuire!) et dans un pot d’environ 8,5 litres. Dans les 2 cas la stabilité était parfaite. Le manuel du swid indique que cette stabilité est optimale jusqu’à 20 litres.

Je suis allé dans le cellier de mon oncle et j’y ai trouvé une boite en plastic Ikea acheté moins de 3 €. Je l’ai rempli de 20 litres d’eau.

Mon principal souci était que le plastic de bac est assez flexible. Attacher le swid directement sur le bord du bac plastic n’était pas possible car le poids du swid faisait que la résistance électrique appuyait sur le rebord en plastic. J’ai donc trouvé une petite planche à découper en verre qui faisait parfaitement la hauteur du bac. Je l’ai fixée entre le bac et le système de fixation du swid…et ça marche très bien. Le swid est alors parfaitement bien fixé!

N’ayant pas une parfaite confiance en la faculté de résistance à la chaleur de mon bac Ikea, j’ai préféré régler le swid à 55°C. Le manuel du swid indique que le thermoplongeur dispose d’un système de contrôle de la température PID du type “adaptif”. Selon ma compréhension, le swid évalue automatiquement la quantité d’eau située dans le bac, ce qui lui permet d’être encore plus précis. Pour cela, Addélice recommande 15°C de différence entre la température de l’eau déversée dans le bac et la température programmée dans le swid. Le swid pris environ 15 minutes pour chauffer les 20 litres d’eau de 25°C à 55°C. Après environ 5 minutes, l’écran de la température du swid s’est parfaitement stabilisée à 55°C.

J’ai alors décidé de faire une autre expérience en mettant une bouteille d’eau froide à 5°C dans le bain marie. Cette bouteille était censée reproduire une poche plastique avec un aliment à 5°C.

Le résultat était excellent. J’ai laissé le thermoplongeur fonctionner 4 heures. La pompe à eau qui brasse l’eau du bac de 20 litres et donc bien suffisante.

Pour résumer, le thermoplongeur d’addélice fonctionne parfaitement à 3,5 litres, 8,5 et 20 litres.
La seule critique que je ferai pour l’instant concernant le swid est peut être l’absence d’indication d’un niveau d’eau minimal que je verrai bien sur la grille de protection. En effet, l’eau s’évapore, même à 60°C (je l’évalue à 1 litre toutes les 10 heures dans ma casserole de 8,5 litres), et si le niveau baisse trop le swid s’arrêt (flotteur de sécurité). Le moyen que j’avais vu sur le net consistait à couvrir le bac ou casserole avec un film plastique alimentaire. J’ai essayé et ça marche vraiment très bien. Je n’ai pas eu à remplir ma casserole pour une cuisson de 27 heures.

Jean-François

Je suis plutôt pris par le temps et je ne suis pas assez souvent à la maison pour cuisiner avec mon nouveau jouet. Néanmois j’ai fait une rapide vidéo qui illustre bien le fonctionnement du Swid, sa taille, la puissance de la pompe…

A ce stade je trouve que le Swid tient bien la route et que son prix EUR 449 TTC y compris les frais de port en fait le thermoplongeur le plus compétitif du marché.
Vous trouverez ici un tableau comparatif des thermoplongeurs en vente sur internet.

Addélice m’a confirmé que le Swid sera disponible à la vente cette semaine.

Jean-François

Il y a cela 2 semaines j’ai été contacté par Addélice qui m’a proposé de tester leur nouveau thermoplongeur dédié à la cuisson sous vide (ou à juste température).
J’ai été flatté par leur proposition et, comme vous pouvez l’imaginer, j’ai accepté.

J’ai reçu le Swid (le nom donné par Addélice à son thermoplongeur) ce matin. Je suis très excité de vous montrer les premières images que j’ai pu faire du Swid. Je n’avais malheureusement pas beaucoup de temps pour prendre de belles photos alors je vous remercie pour votre indulgence

 J’ai été très surpris par la taille du Swid. J’ai rendu, il y a déjà quelques semaines, le Julabo EC qui m’avait été confié cet été, aussi je ne suis pas en mesure de vous comparer les deux équipements. Néanmoins j’ai pris quelques photos du Swid avec le SousVideMagic de Fresh meals Solutions. Ceux qui connaissent le SousVideMagic comprendont que le Swid est très compacte pour un thermoplongeur. Il est donc très facile à mettre dans un tiroir de votre cuisine. C’est un bon point pour Addélice!

La texture du boitier du Swid est intéressante car très douce. La grille de protection fait partie de la structure du thermoplongeur. C’est la raison pour laquelle la grille n’est pas vendu en option comme chez le sautres fabricants (environ 100 euros). Cette grille est plutôt rigolotte avec ces motifs en forme de bulles de différentes tailles.

Je n’ai pas encore eu le temps de vraiment tester le swid mais mon impression est plutôt bonne à ce stade. Je vous donnerai plus d’information dès que possible.

Jean-François