Cuisine Sous Vide

J’ai enfin trouvé le temps de tester la technique dite de “compression” des aliments et notamment des fruits et légumes. La technique de compression ne peut être véritablement réalisée qu’avec une sous videuse à cloche.
Les sous videuses à aspirations extérieures du type LAVA ne sont pas adaptées car si un liquide s’échappe du sachet alors il est probable qu’il s’immiscera dans la machine et la cassera. Les sous videuses à aspiration extérieur sont, quant à elles, particulièrement adaptées pour mettre sous vide des marinades ou liquides. Ces dernières bénéficient aussi d’une “puissance” de mise sous vide bien plus élevée que la plupart des sous videuse à aspiration extérieure.

La compression de fruits et notamment de la pastèque est souvent abordée dans les livres de cuisine ou les blogs. Ma curiosité était donc particulièrement aiguisée ces derniers jours à l’idée ce compresser quelques fruits.
Pour mon premier essai j’ai pris une pomme Granny que j’ai découpé en fines tranches. J’ai ajouté aux pommes du Gin afin de créer une “infusion”. J’ai réglé la sous videuse à la puissance maximale.
Le résultat était fascinant, la pomme est devenue instantanément translucide sous l’effet du vide et probablement du remplacement de l’air par le Gin dans la pomme. Concernant le goût, j’ai trouvé la combinaison Gin/Pomme Granny très intéressante.

Pour mes autres tests j’ai compressé de la pastèque, du melon, de la banane avec du rhum et du sucre de canne. Comme vous pouvez le constater sur les images ci-dessous la mise sous vide provoque instantanément une intensification des couleurs du fruit. L’aspect visuel est époustouflant comparé au produit d’origine! Le rendu des photos est très proche de la réalité.

Sur les photos ci-dessous vous pouvez voir en détail la différence de couleur entre un melon et une pastèque compressés par rapport au fruit non compressé. La texture est également très différente lorsqu’elle est compressée, particulièrement pour le melon.

Qu’en est-il du goût? Pour ma part, la compression de la pastèque n’apporte rien quant au goût. J’ai également fait quelques essais en ajoutant du jus de pastèque dans le sachet avant la mise sous vide, pensant que cela pourrait intensifier le goût. Il n’en était rien.

Le melon, par contre, était pour moi plus intéressant. La texture du melon est devenue très compacte, d’un orange intense. En bouche le melon était d’une texture peu familière, je ne peux pas dire que cela est meilleur qu’un melon non compressé mais j’ai trouvé cela très intéressant.

Jean-François

J’utilise actuellement une sous videuse à aspiration extérieure pour mettre sous vide les aliments que je cuis à basse température. Je me suis acheté une LAVA V100 il y a de cela environ un an et cela reste, à mon humble avis, un très bon choix pour débuter en cuisson sous vide. Néanmoins il est impossible d’expérimenter la technique de la “compression” avec des certains aliments comme la pastèque ou tout simplement de mettre sous vides des liquides ou marinades. Il est toujours possible de préalablement congeler les liquides avant de les mettre sous vide mais cela demande une organisation supplémentaire. Vous pouvez également utiliser la technique de Casqu8 qui utilise la gravité pour mettre des liquides sous vide…Malgré tout la sous videuse à cloche est un must!

Le problème des sous videuses à cloche est leur prix qui se situe entre € 1.700 et € 4.000 et plus! La taille et le poids de cet équipement sont également un obstacle pour les particuliers. Les sous videuses pèsent habituellement entre 50 et 120 kg!

Quel est alors l’intérêt de cet article? Une sous videuse est clairement un équipement dédié aux professionnels et ne peut être intégré dans la cuisine d’un particulier sauf à être très riche et à avoir une cuisine de la taille de mon appartement.
Sauf qu’il existe la miniVac de VacStar, une mini sous videuse à cloche fabriquée par nos amis Helvètes. La miniVac est vraiment très petite, en comparaison de ses petits frères et sœurs, avec ses 26 cm de large, 40 cm de long et 25 cm de haut. Elle pèse 17 Kg.
Addélice, fabriquant de l’équipement de cuisson sous vide swid (thermoplongeur), distribue la miniVac sous la forme d’un kit de cuisson sous vide Pro incluant son thermoplongeur. Ce kit contenant une sous videuse à cloche et un thermoplongeur est à moins de 1.700. C’est beaucoup d’argent mais c’est, à ma connaissance, l’option la moins chère du marché.

Cela fait des mois que je tanne Addélice pour qu’ils me fasse essayer la miniVac. Ils ont finalement acceptés de me la prêter pendant 3 semaines. Je l’ai reçu hier et je voulais absolument vous faire partager mes premières impressions!

En premier lieu les dimensions de la miniVac surprennent. Même si l’on sait qu’elle est compacte on n’imagine pas qu’elle l’est à ce point avant de l’avoir vu. Petite mais lourde. Avec ses 17 Kg il faut prévoir une table qui pourra la porter.

L’espace de la cloche semble également petit 220 x 280 x 90 mm. Je pense que cela devrait suffire pour l’ensemble de mes préparation à l’exception peut être d’un filet de bœuf pour 6 personnes qu’il faudra peut être que je coupe en deux…Dans tous les cas des sachets d’une largeur maximum de 200 mm devront être utilisés avec la miniVac.

La carton de la minivac contient très peu de choses : la sous videuse, un câble électrique, une burette d’huile, en clef en “L”, un manuel d’utilisation (2 pages?!), une plaque de rehaussement pour les liquide et aue autre plaque de rehaussement pour les petits sachets (voir photo ci-dessus).

Le manuel d’utilisation n’est pas très bavard et franchement n’est pas bien fait! Il y a une telle différence entre l’impression générale que laisse la miniVac et son manuel. Je recommande vivement VacStar de changer ce point dès que possible.

Afin que vous puissiez vous faire une idée de la taille du kit de cuisson sous vide Pro d’addélice je l’ai pris en photo à proximité d’une bouteille de soda de 1,5 l.

Débuter avec la miniVac

Avant toute chose il faut dévisser un bouchon à l’aide de la clef en “L” afin d’avoir accès au réservoir d’huile (voir photo ci-dessous).

Verser l’huile dans le tube. Le manuel d’utilisation indique qu’il faut impérativement laisser une bulle d’air visible sur le petit hublot à l’arrière de la miniVac (voir photo ci-dessous).

Commandes du panneau de contrôle.

Les commandes de la miniVac sont simplissimes.
Le bouton “Marche/Arrêt”.

Avec l’aide du bouton “Temp” vous pourrez programmer le temps nécessaire pour sceller/souder un sachet. Plus la poche plastique sera épaisse, plus il faudra de temps pour la sceller.

Le bouton “Vacuum” permet de déterminer le temps de mise sous vide. Autrement dit, 10 secondes sera le temps nécessaire pour atteindre un vide d’environ  99.8%.

Le bouton “Stop” permet d’arrêter à tout moment le processus de mise sous vide. Cet arrêt est toujours suivi de la soudure automatique du sachet.

Essayons la miniVac!

Pour mon premier essai j’ai tenté de mettre sous vide de l’eau, simplement de l’eau. Pour cela il m’a fallu utiliser la plaque de rehaussement dédié à cet effet.

Cela marche à la perfection! Etonnant de voir l’eau bouillir ainsi.

Jean-François

Polyscience vient de mettre sur Youtube une vidéo de leur nouveau thermoplongeur, la version MX.

Le design de cette machine est particulièrement innovant par rapport à ce dont polyscience nous avait habitué jusqu’ici. La question qui nous taraude est maintenant de savoir si ce thermoplongeur sera accessible, en terme de prix, aux chefs et aux particuliers? Aucune information n’a encore transpiré sur le net. Si vous en avez, n’hésitez pas à nous la communiquer!

Et voici la vidéo de Polyscience.

Jean-François

Il y a environ un mois j’ai décidé de m’acheter un thermomètre avec une sonde de pénétration (hypodermique de moins de 1 mm d’épaisseur). J’ai eu un choc en voyant les prix sur internet qui variaient entre 200€ et 400€.
Ensuite je suis tombé sur ce site de vente Thermoworks qui proposait un équipement similaire aux autres mais pour environ 110 $ y compris les frais de livraison pour l’Europe. Ma décision fut vite prise.

Le prix  de ma sonde de pénétration se décompose de la façon suivante :

• MTC, Mini Handheld Thermocouple Meter, Type K : USD 43.
• K Type Fast Response Meat Needle Probe Fitted into MPK ANSI Plug : USD 30.
• Coiled Lead Type K Extension Wire 2 Meter Plug to Socket Ansi Colour Yellow (627-741): USD 19.
• Frais de livraison pour l’Europe: environ USD 20.

Total: USD 110.

Mon souci était de m’assurer que mon thermomètre avec sa sonde hypodermique était suffisamment précis pour faire de la cuisson sous vide à basse température.  J’ai demandé à un ami s’il pouvait me trouver un thermomètre de précision que je puisse faire la comparaison entre les deux équipements. Un grand merci à Bertrand.L qui m’a déniché  un thermomètre GMH-3710. Bertrand me disait qu’il l’avait acheté ici pour environ EUR 220 HT et hors frais de livraison, soit plus de 3 fois le prix de mon Thermoworks!

J’ai lu sur internet que la précision d’un thermomètre pouvait varier de façon significative selon le niveau de température testé. Autrement dit, plus la température est élevée, plus un thermomètre électronique risque d’être imprécis.

Dans le cadre de mon test j’ai inséré les 2 thermomètres dans une pommes (à température ambiante du salon), un verre rempli d’une eau à environ 46°C et un autre à 79°C.

Ci-dessus la photo du thermomètre électronique GMH-3710 (a priori très précis)

Le test avec la pomme à température ambiante était excellent. La différence de température entre les deux thermomètres si situait entre 0,1 et 0,2°C (température interne de la pomme : environ 21,5°C).

Le test dans un verre d’eau à 46°C était également bon avec une différence de température de 0,3°C maximum.

J’ai aussi réalisé le test avec un verre d’eau à environ 79°C. La différence de température se situait alors entre 0,3 et 0,4°C.

En résumé : le thermomètre Thermoworks (thermocouple) a l’air d’être assez précis et son prix est clairement compétitif (surtout lorsque le dollar est à un taux aussi avantageux qu’actuellement 1€ = 1,45$).

J’ai vraiment hâte d’essayer ma sonde lors de ma prochaine cuisson sous vide!

Jean-François

Il y a maintenant quelque temps que je voulais vérifier par moi même si, comme on peut le lire sur internet ou les livres de cuisine sous vide, la méthode de cuisson sous vide à basse température est aussi peu consommatrice en énergie.

Mais comment illustrer ce point?
Mon idée consistait à comparer la quantité d’énergie utilisée par un four traditionnel (four à convection) et un thermoplongeur (ou un contrôleur de température PID couplé avec un autocuiseur de riz) lors de la cuisson d’un filet de bœuf de 1 Kg avec une cuisson identique (rosée) pour les 2 méthodes.
Pour cela je me suis acheté dans un magasin de bricolage un “consomètre” (voir la photo ci-contre) pour 11 €. Ce petit appareil a pour vocation d’afficher la consommation d’électricité d’un équipement électrique.
Malheureusement ce consomètre ne peut pas être branché sur mon four à convection. En effet, mon four est relié directement aux cables électriques sortant du mur. Autrement dit, je n’ai pas de prise où brancher mon consomètre.

Aussi ai-je décidé de limiter mon test à l’évaluation de la quantité d’énergie utilisée par un thermoplongeur pendant une cuisson de 8 heures à une température de 60°C. Le but étant de déterminer le coût de l’énergie utilisée.

Je ne m’étendrais pas sur les explications et définitions distinguant Puissance et Energie électrique. Si vous voulez rafraichir votre mémoire sur ces sujets vous pouvez jeter un coup d’oeil sur ce lien.

Pour calculer l’impacte financier de 8 heures de cuisson sous vide à 60°C sur votre facture d’électricité j’ai procédé comme suit : expérience avec un faitout rempli de 15 litres de l’eau du robinet à 28°C et un thermoplongeur swid d’Addélice.

Cela m’a pris 22 minutes pour que mon thermoplongeur atteigne la température de 60°C. Pendant toute cette phase le thermoplongeur était à puissance maximale soit 2.117 W.

Après avoir atteint les 60°C le swid s’est très rapidement stabilisé à cette température (en quelques secondes). A ce stade, la consommation totale d’énergie était de  0,74 KWh, ce qui représente environ 8 cents (1 KWh = 0.11 €).

Durant les 8 minutes qui suivirent, la variation de puissance était forte, de 50W to 600W. Je dirais que la moyenne tournait aux environs de 300W (constatation sur l’écran).
Après 1 heure (hors phase de pré-chauffage à 60°C), la variation de puissance s’est atténuée entre 14W to 200 W. A ce stade du test (1:20 y compris la phase de pré-chauffe à 60°C) la quantité totale d’énergie consommée était de 1,06 KWh.

J’ai ensuite recouvert le faitout avec un film plastic afin de limiter l’évaporation de l’eau ai j’ai laissé fonctionner le thermoplongeur plus de 7 heures. A mon retour le lendemain matin, le résultat sur l’écran de mon consomètre était étonnant! La puissance du swid variait entre 11 to 25 W. L’énergie totale consommée depuis 8 heures et 45 minutes était alors de 2,05KWh

2,05 KW/h représente environ € 0,22. Etonnant, n’est-ce pas?

Jean-François