Cuisine Sous Vide

Polyscience vient de mettre sur Youtube une vidéo de leur nouveau thermoplongeur, la version MX.

Le design de cette machine est particulièrement innovant par rapport à ce dont polyscience nous avait habitué jusqu’ici. La question qui nous taraude est maintenant de savoir si ce thermoplongeur sera accessible, en terme de prix, aux chefs et aux particuliers? Aucune information n’a encore transpiré sur le net. Si vous en avez, n’hésitez pas à nous la communiquer!

Et voici la vidéo de Polyscience.

Jean-François

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Il y a environ un mois j’ai décidé de m’acheter un thermomètre avec une sonde de pénétration (hypodermique de moins de 1 mm d’épaisseur). J’ai eu un choc en voyant les prix sur internet qui variaient entre 200€ et 400€.
Ensuite je suis tombé sur ce site de vente Thermoworks qui proposait un équipement similaire aux autres mais pour environ 110 $ y compris les frais de livraison pour l’Europe. Ma décision fut vite prise.

Le prix  de ma sonde de pénétration se décompose de la façon suivante :

• MTC, Mini Handheld Thermocouple Meter, Type K : USD 43.
• K Type Fast Response Meat Needle Probe Fitted into MPK ANSI Plug : USD 30.
• Coiled Lead Type K Extension Wire 2 Meter Plug to Socket Ansi Colour Yellow (627-741): USD 19.
• Frais de livraison pour l’Europe: environ USD 20.

Total: USD 110.

Mon souci était de m’assurer que mon thermomètre avec sa sonde hypodermique était suffisamment précis pour faire de la cuisson sous vide à basse température.  J’ai demandé à un ami s’il pouvait me trouver un thermomètre de précision que je puisse faire la comparaison entre les deux équipements. Un grand merci à Bertrand.L qui m’a déniché  un thermomètre GMH-3710. Bertrand me disait qu’il l’avait acheté ici pour environ EUR 220 HT et hors frais de livraison, soit plus de 3 fois le prix de mon Thermoworks!

J’ai lu sur internet que la précision d’un thermomètre pouvait varier de façon significative selon le niveau de température testé. Autrement dit, plus la température est élevée, plus un thermomètre électronique risque d’être imprécis.

Dans le cadre de mon test j’ai inséré les 2 thermomètres dans une pommes (à température ambiante du salon), un verre rempli d’une eau à environ 46°C et un autre à 79°C.

Ci-dessus la photo du thermomètre électronique GMH-3710 (a priori très précis)

Le test avec la pomme à température ambiante était excellent. La différence de température entre les deux thermomètres si situait entre 0,1 et 0,2°C (température interne de la pomme : environ 21,5°C).

Le test dans un verre d’eau à 46°C était également bon avec une différence de température de 0,3°C maximum.

J’ai aussi réalisé le test avec un verre d’eau à environ 79°C. La différence de température se situait alors entre 0,3 et 0,4°C.

En résumé : le thermomètre Thermoworks (thermocouple) a l’air d’être assez précis et son prix est clairement compétitif (surtout lorsque le dollar est à un taux aussi avantageux qu’actuellement 1€ = 1,45$).

J’ai vraiment hâte d’essayer ma sonde lors de ma prochaine cuisson sous vide!

Jean-François

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Il y a maintenant quelque temps que je voulais vérifier par moi même si, comme on peut le lire sur internet ou les livres de cuisine sous vide, la méthode de cuisson sous vide à basse température est aussi peu consommatrice en énergie.

Mais comment illustrer ce point?
Mon idée consistait à comparer la quantité d’énergie utilisée par un four traditionnel (four à convection) et un thermoplongeur (ou un contrôleur de température PID couplé avec un autocuiseur de riz) lors de la cuisson d’un filet de bœuf de 1 Kg avec une cuisson identique (rosée) pour les 2 méthodes.
Pour cela je me suis acheté dans un magasin de bricolage un “consomètre” (voir la photo ci-contre) pour 11 €. Ce petit appareil a pour vocation d’afficher la consommation d’électricité d’un équipement électrique.
Malheureusement ce consomètre ne peut pas être branché sur mon four à convection. En effet, mon four est relié directement aux cables électriques sortant du mur. Autrement dit, je n’ai pas de prise où brancher mon consomètre.

Aussi ai-je décidé de limiter mon test à l’évaluation de la quantité d’énergie utilisée par un thermoplongeur pendant une cuisson de 8 heures à une température de 60°C. Le but étant de déterminer le coût de l’énergie utilisée.

Je ne m’étendrais pas sur les explications et définitions distinguant Puissance et Energie électrique. Si vous voulez rafraichir votre mémoire sur ces sujets vous pouvez jeter un coup d’oeil sur ce lien.

Pour calculer l’impacte financier de 8 heures de cuisson sous vide à 60°C sur votre facture d’électricité j’ai procédé comme suit : expérience avec un faitout rempli de 15 litres de l’eau du robinet à 28°C et un thermoplongeur swid d’Addélice.

Cela m’a pris 22 minutes pour que mon thermoplongeur atteigne la température de 60°C. Pendant toute cette phase le thermoplongeur était à puissance maximale soit 2.117 W.

Après avoir atteint les 60°C le swid s’est très rapidement stabilisé à cette température (en quelques secondes). A ce stade, la consommation totale d’énergie était de  0,74 KWh, ce qui représente environ 8 cents (1 KWh = 0.11 €).

Durant les 8 minutes qui suivirent, la variation de puissance était forte, de 50W to 600W. Je dirais que la moyenne tournait aux environs de 300W (constatation sur l’écran).
Après 1 heure (hors phase de pré-chauffage à 60°C), la variation de puissance s’est atténuée entre 14W to 200 W. A ce stade du test (1:20 y compris la phase de pré-chauffe à 60°C) la quantité totale d’énergie consommée était de 1,06 KWh.

J’ai ensuite recouvert le faitout avec un film plastic afin de limiter l’évaporation de l’eau ai j’ai laissé fonctionner le thermoplongeur plus de 7 heures. A mon retour le lendemain matin, le résultat sur l’écran de mon consomètre était étonnant! La puissance du swid variait entre 11 to 25 W. L’énergie totale consommée depuis 8 heures et 45 minutes était alors de 2,05KWh

2,05 KW/h représente environ € 0,22. Etonnant, n’est-ce pas?

Jean-François

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Il est, à ce jour, très difficile de trouver sur internet une liste des cours de cuisine sous vide à basse ou juste température. Il est encore plus difficile de trouver une liste regroupant des informations pour plusieurs pays. L’objectif de cet article est de vous faire participer en me laissant un commentaire dans lequel vous m’informerez sur les structures et lieux où sont enseignés les techniques de cuisson sous vide à juste température. Merci de m’indiquer le pays où se trouve le cours, un petit commentaire, et le lien vers le site internet.

Je regrouperai toutes ces informations et en ferai une page spécifique à caractère informatif.

Par avance merci!

Jean-François

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Je me rend compte qu’il me reste encore beaucoup d’articles à traduire de la partie anglo-saxonne de ce blog…Souvenez-vous (pour les courageux en Anglais), août 2009 Fresh Meals Solutions announcait le lancement du FreshMealsMagic.
Depuis, Frank Hsu (petit cachotier!) a mis en vente une nouvelle version du SousVideMagic 1500D .

Quoi de neuf à propos du contrôleur de température SousVideMagic 1500D comparé aux versions 1500 B ou C?

• La puissance de l’appareil passe de 2.000 à 3.000 W
• 2 écrans de contrôle sont désormais disponibles (un pour le température, l’autre pour le temps de cuisson)
• Possibilité de contrôler la température d’un grand auto cuiseur de riz de 35 litres.

Le prix du contrôleur de température  SousVideMagic 1500D reste très compétitif soit USD 159!
Pour votre information, le coût total d’achat du SousVideMagic 1500D (y compris frais d’envoi vers l’europe) serait d’environ :

• SousVideMagic 1500D: USD 159 + USD 25 = USD 184 y compris frais de livraion vers  Europe
• frais de douane : EUR 35
• Auto cuiseur de riz (premier prix) : EUR 45
• cable électrique + adaptateur : environ EUR 16.

Total général (1 EUR = 1.5 USD): EUR 218

Jean-François

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