Cuisine Sous Vide

Quand j’ai débuté en cuisson sous vide, il y a de cela un an, j’ai recherché des informations sur internet concernant les températures et durées de cuisson. Rien n’était disponible à l’exception du Guide de la Cuisson Sous Vide de Douglas Baldwin. Je me suis alors intéressé à des livres réputés intéressants comme “Under Pressure – Cooking Sous Vide” de Thomas Keller et “Sous-Vide: Garen im Vakuum” de l’ Allemand Viktor Stampfer. Ces livres sont de beaux livres avec de magnifiques photos…mais malheureusement sur un plan technique, les informations sont vraiment peu nombreuses et pertinentes. De plus, les recettes ne sont pas vraiment reproductibles pour un particulier, ces livres ne sont exploitables, et encore, qu’à la conditions d’avoir une thermo-sonde de précision (ou sonde de pénétration). Je réalisais alors que le travail de Douglas Baldwin avec ses tables de cuisson était remarquable et une source d’information très importante.

A la même époque j’avais entendu parlé d’un livre écrit par deux Chefs espagnols, Joan Roca et Salvador Brugués. Ce livre, “Cocina al vacio” n’était disponible qu’en Espagnol mais était censé être LA référence en la matière. Ce livre est désormais disponible en Anglais et en Français mais son prix est prohibitif. On peut le trouver sur internet à plus de USD 200. J’ai acheté le mien à EUR 110 y compris frais de livraison. .

Ce livre est également un beau livre qui contient une multitude d’informations (100 pages techniques pour 50 pages de recettes) que l’on ne retrouve pas sur les autres livres. A mon avis il est également plus clair dans les explications. Je n’ai pas encore eu le temps de le lire intégralement mais je peux dors et déjà dire que vous n’y trouverez pas de table de cuisson prenant en compte l’épaisseur de l’aliment. Encore un fois vous devrez acquérir une sonde de pénétration (thermo-sonde) et de la turbigomme pour tirer partie de cet ouvrage. Néanmoins, ce livre semble être plus intéressant que mes précédentes acquisitions. Je reviendrai vers vous prochainement avec plus d’informations.

Jean-François

J’ai enfin trouvé le temps de tester la technique dite de “compression” des aliments et notamment des fruits et légumes. La technique de compression ne peut être véritablement réalisée qu’avec une sous videuse à cloche.
Les sous videuses à aspirations extérieures du type LAVA ne sont pas adaptées car si un liquide s’échappe du sachet alors il est probable qu’il s’immiscera dans la machine et la cassera. Les sous videuses à aspiration extérieur sont, quant à elles, particulièrement adaptées pour mettre sous vide des marinades ou liquides. Ces dernières bénéficient aussi d’une “puissance” de mise sous vide bien plus élevée que la plupart des sous videuse à aspiration extérieure.

La compression de fruits et notamment de la pastèque est souvent abordée dans les livres de cuisine ou les blogs. Ma curiosité était donc particulièrement aiguisée ces derniers jours à l’idée ce compresser quelques fruits.
Pour mon premier essai j’ai pris une pomme Granny que j’ai découpé en fines tranches. J’ai ajouté aux pommes du Gin afin de créer une “infusion”. J’ai réglé la sous videuse à la puissance maximale.
Le résultat était fascinant, la pomme est devenue instantanément translucide sous l’effet du vide et probablement du remplacement de l’air par le Gin dans la pomme. Concernant le goût, j’ai trouvé la combinaison Gin/Pomme Granny très intéressante.

Pour mes autres tests j’ai compressé de la pastèque, du melon, de la banane avec du rhum et du sucre de canne. Comme vous pouvez le constater sur les images ci-dessous la mise sous vide provoque instantanément une intensification des couleurs du fruit. L’aspect visuel est époustouflant comparé au produit d’origine! Le rendu des photos est très proche de la réalité.

Sur les photos ci-dessous vous pouvez voir en détail la différence de couleur entre un melon et une pastèque compressés par rapport au fruit non compressé. La texture est également très différente lorsqu’elle est compressée, particulièrement pour le melon.

Qu’en est-il du goût? Pour ma part, la compression de la pastèque n’apporte rien quant au goût. J’ai également fait quelques essais en ajoutant du jus de pastèque dans le sachet avant la mise sous vide, pensant que cela pourrait intensifier le goût. Il n’en était rien.

Le melon, par contre, était pour moi plus intéressant. La texture du melon est devenue très compacte, d’un orange intense. En bouche le melon était d’une texture peu familière, je ne peux pas dire que cela est meilleur qu’un melon non compressé mais j’ai trouvé cela très intéressant.

Jean-François

D’excellents souvenirs d’enfance me viennent à l’esprit quand je pense à la rhubarbe. Je me souvient notamment de ma mère qui me préparait des confitures et des tartes avec de la rhubarbe fraichement cueilli du jardin.
J’ai trouvé sur un blog anglais une recette pour cuire de la rhubarbe à basse température, sous vide. J’ai donc décidé de tenter ma chance et d’expérimenter ma première cuisson de rhubarbe pour aboutir, in fine à une tarte.
La recette de Madalene est simple :

• 140g de rhubarbe
• 30g de sucre
• 30g d’eau
• 1 gousse de vanille

Madalena recommande de mettre le tout dans un sachet dans lequel un vide très poussé doit être fait. J’étais ravi d’utiliser la MiniVac (une sous videuse à cloche très compacte) à cette occasion. Si vous disposez d’une sous videuse à aspiration extérieure, je suis quasiment certain que cette recette fonctionnera également.

Un vide très poussé permet de faire apparaître des couleurs plus intenses et des effets étonnants de transparence des aliments (voir photo ci-dessus).
Contrairement à ce qui était recommandé sur le blog anglais, j’ai cuit la rhubarbe à 61°C pendant 45 minutes (contre 20 minutes recommandé). Vingt minutes à 61°C m’ont paru tellement court que j’ai préféré y renoncer. Il faudrait que j’essaye quand même…un jour.

Le résultat était excellent, ni trop mou, ni trop dure. Le sirop de vanille était également très bon. La texture de la rhubarbe était surprenante. Comme vous le constaterez sur la photo ci-dessous, une cuisson à 61°C a pour effet de ne pas réduire en bouillie la rhubarbe qui reste compacte et en un seul morceau.

Et voici le résultat final, une tarte à la rhubarbe que j’ai finie au four (et probablement laissé un peu trop longtemps).

Jean-François

Aujourd’hui j’ai voulu cuire des cuisses de canard sous vide et à basse température. J’ai eu cette envie en regardant le blog de Casqu8 qui a fait un article à ce sujet.

Je me suis inspiré de la recette de Casqu8 consistant à assaisonner et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur les cuisses de canard dans un mélange de gros sel, de thym et de feuilles de laurier. Avant de mettre les cuisses de canard au réfrigérateur, je les ai mises sous vide.

J’ai ensuite rincé les cuisses à l’eau du robinet en prenant soin de ne laisser aucune feuille de laurier ou du thym. Pas besoin de laisser ces aromates dans le sachet sous vide pendant la cuisson sinon ils risqueraient d’être trop fort au goût.

J’ai ensuite mis sous vide les cuisses avec de la graisse de canard achetée au supermarché  (300 gr pour 4€).

Pour mon premier essai j’ai cuit sous vide mes cuisses de canard à l’aide de mon thermoplongeur à une température de 80°C pendant 9 heures.

Je n’ai pas été satisfait du résultat final de mon premier test. Mes cuisses de canard confites étaient, à mon sens, trop sèches. Casque8 m’a alors recommandé de régler mon thermoplongeur à 75°C au lieu de 80°C, d’augmenter significativement la durée de cuisson (20 heures au lieu de 9), et d’ajouter plus de graisse de canard (j’en ai mis 150 gr par cuisse). Le résultat était bien meilleur et j’ai vraiment aimé ce confit.
J’ai également testé une cuisson à 75°C pendant 24 heures avec la même quantité de graisse de canard que dans mon dernier essai. A mon sens, les 4 heures de plus n’ont pas amélioré la texture du confit et je pense que celui cuit pendant 20 heures était bien meilleur.

N’oubliez pas de saisir les cuisses à la poêle de chaque coté afin de lui donner un aspect dorée et croustillant. 20 à 30 secondes suffisent.

Bon appétit!

Jean-François

Comme vous le savez déjà, Douglas Baldwin et son “Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide” est probablement, à ce jour,  la seule littérature sérieuse disponible gratuitement sur le net.  Ce document est une véritablement révolution en ce sens qu’il permet à des individus lambda comme moi de cuisiner sous vide à basse température sans avoir recours à une sonde de pénétration (sonde permettant de vérifier la température à coeur de l’aliment).
Avant d’utiliser les tables de cuisson (couple temps/températures) de Douglas Baldwin je me suis acheté les quelques livres sur la cuisson sous vide disponibles sur le marché. Aucun de ces livres ne mentionnait l’épaisseur de l’aliment comme un critère fondamental pour déterminer la durée de cuisson (souvent c’est le poids qui est indiqué!). Aussi, à mon humble avis, ces livres ne sont que des livres d’art et en aucune manière des livres de cuisine à l’aide desquels il serait possible de reproduire une recette.

J’utilise les tables de cuisson de Douglas Baldwin depuis quelques temps et je dois dire que je n’ai jamais été malade et que je n’ai jamais été déçu par les températures données.

Néanmoins, il est surprenant de voir que personne (du moins sur le net) n’a jamais remis en question les tables de cuisson de Douglass. Sont-elles précises? Devons-nous accepter ces tables en présumant quelles sont bonnes par le seul fait que des milliers d’Anglo-saxons les trouvent SUPER!?

C’est pourquoi j’ai décidé de m’acheter un thermomètre avec une sonde hypodermique de pénétration et de vérifier par moi même.  Pour ceux qui souhaiteraient s’acheter ce type d’équipement, sachez que dans mon dernier article j’avais acheté par erreur une sonde de pénétration Thermoworks qui n’était pas résistante à l’eau (plutôt gênant pour une cuisson au bain marie!). La bonne sonde à acheter est la THS-113-181 que vous pouvez voir à droite sur la photo ci-dessous. L’aiguille est très fine (1 mm) et sa longueur est suffisante pour prendre la température à coeur d’un filet de boeuf de 7 cm de diamètre, par exemple (y compris l’épaisseur de la mousse turbigomme).

Pour mon premier test j’ai pris un pavé de saumon de 30 mm d’épaisseur que j’ai souhaité avec une cuisson du type “mi-cuit”. La table de cuisson de Baldwin indique pour mon saumon une température de 47°C et 1 heure et 2 minutes de cuisson. Pour être certain d’atteindre la température de 47°C, Baldwin recommande de régler l’équipement de cuisson sous vide à 0,5°C au dessus de la température souhaitée soit 47,5°C.

Afin de respecter à la lettre les recommandations de Baldwin j’ai fait en sorte que le centre de mon saumon soit à 5°C avant la cuisson. Cette étape m’a permis de me rendre compte que mon réfrigérateur n’était pas assez froid et que mon saumon était à 10°C! Comme vous pourrez le constater, il suffit de quelques glaçons et quelques minutes pour atteindre une température à coeur de 5°C.

J’ai réglé, comme mentionné ci-dessus, mon thermoplongeur à 47,5°C pendant 1:02 and j’ai noté fréquemment les températures à coeur du saumon afin de pouvoir réaliser un graphique.

Conclusion : résultat EXCELLENT!

J’étais très surpris de voir avec quelle rapidité la température à coeur est montée dans les premières minutes. Puis j’ai également eu quelques doutes (pardon Douglas d’avoir douté de vous!) lorsque l’écran de mon thermoplongeur indiquait 22 minutes et que la température à coeur était déjà de 36,6°C. En fait, les derniers dixièmes de degré sont très lents à atteindre. C’est à ce moment là que j’ai compris pourquoi il est souvent demandé d’augmenter de 0,5°C la température de cuisson…sinon il faut beaucoup de temps pour atteindre très précisément la température cible.

Jean-François