Cuisine Sous Vide

Author Archive

Equipements de Cuisson Sous Vide Basse Température – The Big Test!

by on Sep.23, 2010, under Equipements et Accessoires

Bientôt sur Sousvidecooking.org un test complet et des comparatifs sur les principaux et plus représentatifs matériels de cuisine sous vide basse température disponibles sur le marché (de gauche à droite) sur cette page :

- SousVide Professional de Polyscience (thermoplongeur)
- Swid by Addélice (thermoplongeur)
- Pearl by Julabo (thermoplongeur)
- SousVideMagic by FreshMealsSolutions + Bubbler (contrôleur PID  SVM-FMM1500D)
- SousVide Supreme (bain marie avce contrôleur PID de température mais non brassé)
- Sous Vide Chef de Vac-Star (Thermoplongeur)

JF

1 Comment :, , , , , , , , , , more...

Fusion Chef de Julabo – La nouvelle série de thermoplongeur dédié à la cuisson sous vide basse température (Partie 1 – Pearl)

by on Sep.12, 2010, under Equipements et Accessoires

Julabo est connu pour être le leader Européen en matière de conception et fabrication de thermoplongeurs de très haute précision utilisés dans le monde de la recherche, de la science et de l’industrie. Il y a quelques semaines Julabo a lancé une nouvelle série de thermoplongeur dédiée à la cuisson sous vide : Fusion Chef.

J’ai reçu il y a quelques jours les versions Pearl et Diamond de Fusion Chef et je n’ai pas pu m’empêcher de partager avec vous mes premières impressions concernant ces très beaux spécimens d’équipement de cuisson basse température. Aujourd’hui vous ne verrez que le Pearl. Je vous présenterai le Diamond un peu plus tard. Un test complet de ces deux modèles sera réalisé dans quelques jour et je me ferai une joie d’en partager les résultats avec vous.

Le Pearl est très simple d’apparence et ses finitions agréables. La façade est composée d’un écran de contrôle indiquant soit la température soit le temps de cuisson. Seuls 4 boutons sont présents sur cette façade.


Le Julabo Pearl est intégralement composé d’acier inoxydable (grille de protection et boitier de contrôle), ce qui lui donne une “look” rappelant fortement les équipements de cuisine professionnels et vous met instinctivement en confiance.

Le Pearl est vendu avec une grille de protection de série ce qui est une bonne chose. En effet, les fabriquant vendent habituellement cette grille en option pour EUR 100, ce qui fait vite monter l’addition. Cette grille est fixée à l’aide de 4 vices sur la partie inférieure du boitier. A mon sens, cela n’est pas commode surtout si, comme cela est recommandé dans la notice d’utilisation, un rapide nettoyage du thermoplongeur doit être réalisé après chaque utilisation.

Le prix du Pearl serait de EUR 899 (y compris TVA?). A cela il faudra probablement également ajouter les frais de transport d’environ EUR 30 pour l’Europe.

Principales spécifications techniques :

  • Température mini et maxi : 20°C à 95°C
  • Stabilité : ± 0,03°C
  • Puissance : 2.000W
  • Pompe de brassage : 14 l/min
  • Flotteur de sécurité et alarme en cas de niveau trop bas de l’eau dans le bain marie
  • Grille de protection de série.

JF


Leave a Comment :, , , , , , , , more...

Le Chef Touch System de KitchenAid – Une solution tout en un pour cuire sous vide à basse température

by on Aug.16, 2010, under Equipements et Accessoires

Aujourd’hui je suis tombé par hasard sur le site de KitchenAid et j’y ai vu un équipement “tout en un” de cuisson sous vide à juste température, le Chef Touch System. Il est composé d’une sous videuse à cloche (le top en matière de sous videuse, elle permet de mettre des liquides sous vides comme des marinades ou huiles…), une cellule de refroidissement rapide (particulièrement utile et efficace pour congeler les viandes après les avoir cuites sous vide à basse température) et un four vapeur.

Le concept de ce meuble contenant tous les équipements pour réaliser des cuissons sous vide est très intéressant et permet d’envisager à quoi pourrait ressembler nos cuisine dans une futur pas aussi éloigné que cela…
Le point faible de cet équipement est, à mon sens, le four vapeur qui est moins performant qu’un bain marie thermostaté. Pourquoi ne pas le remplacer par un bac contenant un thermoplongeur, une entrée et une sortie d’eau?

Quelqu’un a t’il  une idée du prix de cette merveille et de sa disponibilité?

Addendum du 23 octobre:

Merci à N.Lavirotte grace à qui nous savons que le ChefTouch System est disponible depuis le mois de September en Europe. Le prix officiel des differents éléments est:

- Sous videuse à cloche : 2.950 € yc TVA
- Cellule de refroidissement rapide : 5.000 € yc TVA
- Four: vapeur ( 1.550 €) combi (1.850 € ) yc TVA
- Colonne vide : 2.700 € yc TVA

Total = 12.500 € (four combi) yc TVA

JF

2 Comments :, , , , , , , more...

Test du contrôleur PID SousVideMagic 1500D couplé au “Bubbler” FreshMealsMagic

by on Jul.05, 2010, under Equipements et Accessoires

En juin 2009 je me suis acheté le contrôleur PID SousVideMagic 1500B, j’en était globalement très content.
Puis courant août 2009, FreshMealsSolutions a annoncé le lancement imminent d?un nouveau produit, le FreshMealsMagic (FMM ou “Bubbler” pour les intimes). A l’époque j’avais déjà relayé l’information et quelques commentaires à chaud avait été fait concernant ce nouvel équipement de cuisson sous vide. J’admets qu’à l’époque j’avais émis un certain nombre de réserves, notamment concernant la possibilité pour le FMM de stabiliser correctement la température d?un bain marie.

FreshMealsSolution vend comme produit principal le contrôleur PID SousVideMagic (actuellement la version 1500D). A mon humble avis, la principale amélioration de cet équipement de cuisson sous vide est l’ajout d’un deuxième écran de contrôle (écran vert sur la photo ci-dessus). Le réglage et la lecture de la température ainsi que de la durée de cuisson deviennent alors nettement plus agréables. Bizarrement, ce type de fonction (affichage du temps de cuisson) est rarement présent sur les thermoplongeurs.

Le « Bubbler » (FMM) est composé d’une résistance électrique, d’une sonde pour prendre la température et d’un tube expulsant de l’air. L’objet du FMM est de remplacer l’autocuiseur de riz habituellement connecté au SousVidemagic. Ainsi, le FMM n’est potentiellement plus limité à une taille d’un autocuiseur de riz mais à des bacs de toutes tailles (sous réserve que leur isolation soit bonne et que le bac soit plus haut que large). Dès lors le SousVideMagic 1500D + FreshMealsMagic devient un équipement de cuisson à juste température versatile.

Contrairement aux thermoplongeurs qui bénéficient par défaut d’une pompe de brassage de l’eau du bain marie, le « Bubbler » agite l’eau par la remontée des bulles d’air générées par la petite pompe fournie dans le kit (voir les 2 photos ci-dessus). Pour les utilisateurs Européens, il vous faudra acheter dans un magasin d’électroménager un câble électrique ainsi qu’une prise adaptateur pour brancher la pompe au secteur (il faut compter environ EUR 20).

Comme vous pouvez le constater, le « Bubbler » génère une quantité significative de bulles dans le bac en polycarbonate fourni dans le kit de cuisine sous vide de FreshMealsSolutions.

J’ai testé la précision de la température du bain marie thermo régulé par le FMM+SVM. Ce test a été réalisé « à blanc », sans cuisson d’un aliment mis préalablement sous vide. Pour cela j’ai utilisé ma sonde de pénétration Thermoworks (thermocouple du type K). Ce test a été plutôt concluant. J’ai recherché des « points froids » (encore une fois mon test a été réalisé sans cuisson d’un aliment) et globalement la température de l’eau était homogène.

Concernant la stabilité de la température : j’ai rempli le bac en polycarbonate avec 12 litres d’une eau à 35°C. J’ai ensuite réglé le contrôleur PID à 56°C. Le SVM 1500D dispose d’une puissance de 2.000W. Aussi ce dernier a-t-il atteint rapidement la température de 56°C. Je n’ai pas fait de réglage particulier (tuning) du SVM 1500D, néanmoins la stabilité du bain marie était très bonne (variation de 55,9°C à 56,3°C).

Ranger et stocker le SVM 1500D + FMM peut être réalisé facilement dans le container en polycarbonate fourni avec le kit.

En résumé :

  • Ce kit de cuisson sous vide à basse température fait entrer FreshMealsSolutions dans le monde restreint des équipements de cuisson sous vide du type « versatile ».
  • La précision de la sonde de température est bonne.
  • La stabilité de la température semble bonne mais il me faudrait confirmer ce point en faisant une cuisson (stabilité vérifié sans poche de cuisson dans le bain marie).
  • J’aime la possibilité de pouvoir vérifier la température et le temps de cuisson sans avoir à faire une manipulation sur l’écran de contrôle.
  • Inconvénient Principal : cet équipement de cuisine sous vide est composé de 3 appareils et de 7 câbles/tuyaux…quel bazar sur la table de la cuisine.

Coûts du SousVideMagic 1500D (Contrôleur PID) + FreshMealsMagic (« Bubbler »):

  • SousVideMagic 1500D: USD 160
  • FreashMealsMagic: USD 140
  • Frais d’envoi par la poste vers l’Europe: USD 110
  • Frais de douanes/Taxes (Europe): EUR 50
  • Prise électrique et adaptateur de prise de la pompe à air : environ EUR 20.

Total Global (1 EUR = 1.25 USD): environ EUR 372 (USD 446).

JF

Leave a Comment :, , , , , , , , , , , more...

Chauffer une piscine pour bébé avec un thermoplongeur pour cuisson sous vide…c’est possible!

by on Jun.13, 2010, under Généralités

Qui n’a jamais rêvé de faire couler son bain sans avoir à surveiller la température de l’eau pendant son remplissage? Je vous rassure, je n’ai pas essayé mon thermoplongeur dans mon bain mais…dans celui d’une piscine pour bébé!

DANGER D’ELECTROCUTION : merci de de garder à l’esprit que vous ne DEVEZ PAS immerger un thermoplongeur pour cuisson sous vide dans une baignoire, ou tout autre contenant, dans lequel serait plongé un être humain ou un animal vivant (notez que si l’animal est mort il est recommandé de le mettre sous vide pour un meilleur résultat ;-)

Cette journée de dimanche était agréable mais pas assez chaude pour que ma petite cousine puisse profiter de sa piscine pour bébé sur le balcon. Néanmoins, après qu’elle eu insisté lourdement j’ai craqué et je l’ai remplie mais l’eau était trop froide. J’avais donc deux possibilités, ajouter une grosse casserole d’eau chaude pour augmenter la température de la piscine…ou utiliser mon thermoplongeur!

Si vous connaissez le thermoplongeur d’Addelice vous savez qu’il dispose d’un flotteur de sécurité qui coupe l’alimentation électrique en cas de niveau d’eau insuffisant. Pour pouvoir utiliser le swid dans cette piscine pour bébé j’ai donc bloqué le flotteur avec un morceau de scotch. Il fallait ensuite simplement vérifier que la pompe de brassage de l’eau était suffisamment immergée.

Et voici le résultat : une piscine à 31°C !

Jean-François

2 Comments :, , , more...

Looking for something?

Use the form below to search the site:

Still not finding what you're looking for? Drop a comment on a post or contact us so we can take care of it!

Visit our friends!

A few highly recommended friends...