Cuisine Sous Vide

La dernière fois que j’ai cuit du saumon sous vide à basse température j’ai essayé 2 températures et durées de cuisson différentes. L’une permettant de pasteuriser le saumon, l’autre pour atteindre une cuisson du type mi-cuit. Le guide de la cuisson sous vide à basse température de Douglas Baldwin contient différentes tables de cuisson pour pasteuriser un poisson. L’une pour les poissons “maigres”, lautres pour les poissons “gras”. Alors même que je savais que le saumon est un poisson gras, je me suis soudainement demandé si le Flétan ou la sardine étaient des poissons maigres ou gras. Voici le résultat de mes recherches sur internet que j’ai souhaité partager avec vous.

Poissons Maigres

Poissons peu gras et fruits de mer

Poissons gras

Jean-François

Ce matin je me suis dit “pourquoi ne pas swider mon saumon”?
Je me suis acheté chez le poissonnier 2 belles tranches de saumon de 20mm d’épaisseur que j’ai assaisonné avec du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive congelée (pour faciliter la mise sous vide).
Lorsque l’on cuit le saumon sous vide il arrive fréquemment que l’albumine du saumon coagule et apparaisse sous la forme d’une pellicule blanche sur le saumon. Afin d’éviter ce désagrément il faut théoriquement réaliser une saumure (immerger le saumon dans une eau salée à 10% pendant 10 minutes).

J’ai jeté un coup d’oeil sur les tables de pasteurization et de cuisson “mi-cuit” du saumon de Douglas Baldwin.

Saumon pasteurisé (20 mm d’épaisseur – table des durées de pasteurisation page 19) :

55°C    57.5°   60.5°C
4:20    1:52      41′

J’ai décidé de cuire une de mes tranches de saumon 41 minutes at 60.5°C

Saumon “mi-cuit” (20mm d’épaisseur – table des durées de cuisson page 20 ):

“Very Rare”          ”Rare Medium Rare”          Medium Medium Rare
38.5°C                              47°C                                 52°C
26′                                     28′                                    28′

L’autre tranche de saumon sera cuite mi-cuit à 52°C during 28 minutes.

L’albumine était très présent à la surface du saumon pasteurisé alors que le “mi-cuit” disposait de très peu de traces blanches, faciles à retirer avant de saisir légèrement le saumon à la poêle.

(apparition d’un peu d’albumine sur le saumon “mi-cuit” malgré la saumure)

J’ai rapidement passé à la poêle le saumon avec de l’huile d’olive. Comme vous pouvez le constater sur les photos, la différence de couleur entre le saumon pasteurisé et le “mi-cuit” n’est pas évidente.

(à gauche le saumon pasteurisé, à droite le saumon “mi-cuit”)

En résumé je dirais que le saumon “mi-cuit” à 52°C était bien meilleur que celui pasteurisé à 52°C pendant 28 minutes.

Jean-François

Une information comme celle là est trop rare dans le monde culinaire pour ne pas être mentionnée.

Les fabriquants de thermoplongeurs sont historiquement des sociétés proposant des équipements pour le marché des laboratoires . Quelques un des ces fabriquant ont légèrement adaptés leur thermoplongeurs au monde culinaire (voir le comparatif et les prix de la liste de Molecularcuisine.org). Ces appareils sont remarquables car il peuvent chauffer et maintenir de façon très précise la température d’une huile à 200 ou 300°C. Mais cette performance est tout à fait inutile en cuisine où à 90°C l’eau se met à bouillir et s’évapore.
De plus, le design de ces thermoplongeurs date des années 80 et ces fabriquants de matériels ont un quasi monopole de fait dans le monde culinaire.

Si cette information est exacte, il semblerait que cette situation soit amenée à changer. Addelice entrerait alors dans le club très restreint des équipementiers de matériel de cuisson à basse température. Contrairement à un certains nombre de revendeurs qui apposent leur propre  marque sur un équipement fabriqué par un autre, Addélice semblerait avoir créé sa propre machine. Le site internet d’addélice n’est pas très causant et indique seulement que leur thermoplongeur est un pur produit Addelice et qu’il sera le moins cher du marché.
Le lancement est prévu mi août.

A suivre, donc…

Jean-François