Cuisine Sous Vide

Archive for December, 2009

Création d’une base de données des Cours de Cuisine Sous Vide à Juste Température – Votre aide est requise!

by on Dec.28, 2009, under Equipements et Accessoires

sous-vide-course_21Il est, à ce jour, très difficile de trouver sur internet une liste des cours de cuisine sous vide à basse ou juste température. Il est encore plus difficile de trouver une liste regroupant des informations pour plusieurs pays. L’objectif de cet article est de vous faire participer en me laissant un commentaire dans lequel vous m’informerez sur les structures et lieux où sont enseignés les techniques de cuisson sous vide à juste température. Merci de m’indiquer le pays où se trouve le cours, un petit commentaire, et le lien vers le site internet.

Je regrouperai toutes ces informations et en ferai une page spécifique à caractère informatif.

Par avance merci!

Jean-François

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Bruno Goussault – DVD sur “La cuisson sous vide à juste température”

by on Dec.26, 2009, under Livres et DVD

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Le père Noël m’a fait un très intéressant cadeau : un DVD plein de vidéos, interviews et informations concernant la cuisson sous vide à basse température. Ce DVD a été réalisé par Bruno Goussault, l’inventeur de la cuisson “à juste température”. Ce DVD s’intitule “Recettes et techniques culinaires en vidéo – La cuissons sous vide à juste température”.

Je n’ai pas encore eu le temps de le visionner intégralement mais j’ai déjà noté un certain nombre d’informations très intéressantes que je partagerai avec vous prochainement. En attendant vous pouvez visualisez la Démo de cd DVD en cliquant ici.

Jean-François

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Ballotine de foie gras cuit sous vide à 58°C pendant 47 minutes

by on Dec.26, 2009, under Recettes, Températures et Durées de Cuisson

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C’est Noël! Impossible de passer à coté de l’éternel foie gras.
Pour la première fois j’ai voulu expérimenter la cuisson d’un lobe de foie gras cuit sous vide à juste température.
Avant tout, choisir son foie gras cru. Un foie gras du Sud Ouest s’impose…

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Ensuite, c’est là que les ennuis commencent, il faut déveiner le fois gras…pas si simple! Un petit tour sur internet pour visionner des vidéos donnant quelques clés pour ne pas trop massacrer le lobe et puis je me lance.

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C’était franchement la galère.  A droite les morceaux de foie gras contenant les veines. A gauche ce qui reste de mon lobe de foie gras. En bref, c’était de la boucherie!
Etape suivante, l’assaisonnement.

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Suite aux conseils avisés de Delmas et de d6mike j’ai ajouté à mon foie gras a 13g de sel au Kg et 3g de poivre au kilo. Je n’ai pas pris de sel nitrité car mon objectif n’est pas de conserver ce foie gras. De plus, ce que j’ai lu du sel nitrité sur internet ne m’a pas vraiment donné envie…Concernant le Cognac, pas de chance, je n’en n’avais plus mais j’ai vu d’autres recettes sur le net dans lesquelles certains disaient que ce n’était pas nécessaire.
Prochaine étape la mise en ballotine.

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Ca aussi ce n’était pas facile à réaliser. J’ai pris un film plastique de qualité alimentaire, spécial cuisson, dans lequel j’ai compressé les morceaux de foie gras en faisant plusieurs tours. Plusieurs films ont été nécessaires pour cette étape.

L’étape de la mise sous vide : j’ai lu sur internet que pour conserver la forme d’un ingrédient mis sous vide, ou pour lui donner un forme il était nécessaire d’avoir des sacs rétractables. Je n’en n’ai pas, il faudra donc faire avec les moyens du bord.

Etape de la cuisson : ma ballotine faisait environ 17 cm de long et 6 cm de diamètre. Plus un aliment est gras, meilleure est conductivité à la chaleur. J’ai donc cuit ma ballotine à 58°C pendant 47 minutes avec mon thermoplongeur.
En cours de cuisson, de l’air est apparu dans la ballotine, faisant flotter à la surface mon sachet sous vide. Je n’ai très probablement pas assez compressé la ballotine pour en extraire tout l’air. Seule solution, bien caler la ballotine sous l’eau avec une objet lourd.

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Etape suivante, la refroidissement de la ballotine. Comme vous pouvez le constater ci-dessus, j’y suis allé franco!

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Ma ballotine a pris une belle couleur brune et une quantité significative de gras (jaune, non visible sur la photo ci-dessus) est apparu en périphérie de foie gras. J’étais surpris que ma ballotine ait conservée sa forme de cylindre. Mon souci était qu’il fallait impérativement conserve cette forme pendant la phase de refroidissement. Aussi ai-je pris une morceau de carton que j’ai tordu en forme de demi cylindre et que j’ai entouré de ma ballotine. Après refroidissement total au réfrigérateur, la ballotine avait parfaitement bien conservée sa forme cylindrique.

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Le résultat était franchement pas mal du tout! Avec sa petite confiture de figue nous nous sommes régalés et

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un petit Sauterne Chateau de Rolland (Barsac) 2004…excellent!

Jean-François

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Le nouveau controleur PID de FreshMealsSolution : SousVideMagic 1500D

by on Dec.13, 2009, under Equipements et Accessoires

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Je me rend compte qu’il me reste encore beaucoup d’articles à traduire de la partie anglo-saxonne de ce blog…Souvenez-vous (pour les courageux en Anglais), août 2009 Fresh Meals Solutions announcait le lancement du FreshMealsMagic.
Depuis, Frank Hsu (petit cachotier!) a mis en vente une nouvelle version du SousVideMagic 1500D .

Quoi de neuf à propos du contrôleur de température SousVideMagic 1500D comparé aux versions 1500 B ou C?

  • La puissance de l’appareil passe de 2.000 à 3.000 W
  • 2 écrans de contrôle sont désormais disponibles (un pour le température, l’autre pour le temps de cuisson)
  • Possibilité de contrôler la température d’un grand auto cuiseur de riz de 35 litres.

Le prix du contrôleur de température  SousVideMagic 1500D reste très compétitif soit USD 159!
Pour votre information, le coût total d’achat du SousVideMagic 1500D (y compris frais d’envoi vers l’europe) serait d’environ :

  • SousVideMagic 1500D: USD 159 + USD 25 = USD 184 y compris frais de livraion vers  Europe
  • frais de douane : EUR 35
  • Auto cuiseur de riz (premier prix) : EUR 45
  • cable électrique + adaptateur : environ EUR 16.

Total général (1 EUR = 1.5 USD): EUR 218

Jean-François

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