Cuisine Sous Vide

Archive for November, 2009

Test du Thermoplongeur d’Addélice dans un bac de 20 litres

by on Nov.23, 2009, under Equipements et Accessoires

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J’ai récemment reçu quelques questions par des personnes intéressées par le swid d’Addélice. Ces questions portaient principalement sur le fait de savoir si le swid était adapté à une utilisation professionnelle. N’étant pas professionnel de la cuisine, je ne suis pas en mesure de répondre à cette question générale. En tant que particulier ça marche très bien. Au fil des discussions j’ai réalisé que leur principal souci se portait sur la stabilité de la température dans bac contenant au moins 20 litres d’eau. C’est vrai que jusqu’ici je me suis contenté de faire cuire des aliments dans une petite casserole de 3,5 litres (je n’avais que 2 saint jacques à faire cuire!) et dans un pot d’environ 8,5 litres. Dans les 2 cas la stabilité était parfaite. Le manuel du swid indique que cette stabilité est optimale jusqu’à 20 litres.

Je suis allé dans le cellier de mon oncle et j’y ai trouvé une boite en plastic Ikea acheté moins de 3 €. Je l’ai rempli de 20 litres d’eau.

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Mon principal souci était que le plastic de bac est assez flexible. Attacher le swid directement sur le bord du bac plastic n’était pas possible car le poids du swid faisait que la résistance électrique appuyait sur le rebord en plastic. J’ai donc trouvé une petite planche à découper en verre qui faisait parfaitement la hauteur du bac. Je l’ai fixée entre le bac et le système de fixation du swid…et ça marche très bien. Le swid est alors parfaitement bien fixé!

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N’ayant pas une parfaite confiance en la faculté de résistance à la chaleur de mon bac Ikea, j’ai préféré régler le swid à 55°C. Le manuel du swid indique que le thermoplongeur dispose d’un système de contrôle de la température PID du type “adaptif”. Selon ma compréhension, le swid évalue automatiquement la quantité d’eau située dans le bac, ce qui lui permet d’être encore plus précis. Pour cela, Addélice recommande 15°C de différence entre la température de l’eau déversée dans le bac et la température programmée dans le swid. Le swid pris environ 15 minutes pour chauffer les 20 litres d’eau de 25°C à 55°C. Après environ 5 minutes, l’écran de la température du swid s’est parfaitement stabilisée à 55°C.

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J’ai alors décidé de faire une autre expérience en mettant une bouteille d’eau froide à 5°C dans le bain marie. Cette bouteille était censée reproduire une poche plastique avec un aliment à 5°C.

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Le résultat était excellent. J’ai laissé le thermoplongeur fonctionner 4 heures. La pompe à eau qui brasse l’eau du bac de 20 litres et donc bien suffisante.

Pour résumer, le thermoplongeur d’addélice fonctionne parfaitement à 3,5 litres, 8,5 et 20 litres.
La seule critique que je ferai pour l’instant concernant le swid est peut être l’absence d’indication d’un niveau d’eau minimal que je verrai bien sur la grille de protection. En effet, l’eau s’évapore, même à 60°C (je l’évalue à 1 litre toutes les 10 heures dans ma casserole de 8,5 litres), et si le niveau baisse trop le swid s’arrêt (flotteur de sécurité). Le moyen que j’avais vu sur le net consistait à couvrir le bac ou casserole avec un film plastique alimentaire. J’ai essayé et ça marche vraiment très bien. Je n’ai pas eu à remplir ma casserole pour une cuisson de 27 heures.

Jean-François

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Oeuf cuit à température constante de 64,5°C avec un thermoplongeur

by on Nov.21, 2009, under Températures et Durées de Cuisson

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Il y a 3 mois de cela j’ai essayé de cuire un œuf à 63°C pendant une heure. Je dois bien admettre que cet œuf n’était pas vraiment à mon goût et je m’étais promis de faire un nouvel essaie. Cette fois ci j’ai cuit l’œuf pendant 50 minutes à une température constante de  64,5°C.

Et voici le résultat!

sous-vide-at-home-egg-64-swid-addelice-immersion-circulator-water-bath-2(œuf cuit à 64.5°C pendant 50 minutes)

L’œuf à 64,5°C n’a vraiment rien à voir avec celui que j’avais préparé à 63°C  (voir la photo de cet œuf tout en bas de ce post). L’apparence de l’œuf à 64.5°C est bien meilleure, le blanc est plus compact et n’est pas aussi liquide qu’avec celui à 63°C.

sous-vide-at-home-egg-64-swid-addelice-immersion-circulator-water-bath-3(Œuf cuite à 64,5°C pendant 50 minutes)

La consistance du jaune d’œuf est également très différente par rapport à celle de l’œuf à 63°C.

sous-vide-at-home-egg-64-swid-addelice-immersion-circulator-water-bath-4(Œuf cuit à 64,5°C pendant 50 minutes)

Vous trouverez ci-dessous une photo de l’œuf cuit à 63°C avec l’aide du SousVideMagic de FreshMealSolutions, et au dessus la photo de l’œuf cuit à 64,5°C avec le swid d’Addélice.
C’est quand même fou de voir la différence de texture pour 1,5°C de plus!
Comme je le disais en début de ce message je n’avais pas vraiment aimé l’œuf cuit à 63°C. Par contre celui cuit à 64,5°C était à tomber par terre! Je vous recommande sincèrement de l’essayer.
J’ai également lu sur internet qu’il était impossible d’obtenir une telle texture sans équipement précis (un thermoplongeur) permettant d’obtenir une stabilité de température importante. Je comprend maintenant pourquoi. En effet, si la température varie d’au moins 1°C alors le résultat final est très différent de celui attendu. De plus, sans précision et stabilité de température (le swid, comme les autres thermoplongeur est à +- 0,05°C), il n’est pas envisageable de reproduire un résultat identique à chaque cuisson.
C’est certain, je suis en train de devenir accro à mon thermoplongeur!

sous-vide-cooking-cookery-equipment-immersion-circulator-thermal-circulator-egg-63-c(Œuf cuit à 63°C pendant 60 minutes)

Jean François

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Cuisson sous vide de Noix de Saint Jacques à 49°C et 51°C

by on Nov.14, 2009, under Températures et Durées de Cuisson

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Nous somme en pleine période de pêche de coquille Saint Jacques. Lorsque l’on se ballade sur les marchés il est difficile d’échapper aux étales des poissonniers arborant leur pyramides de Saint Jacques. Je m’en suis acheté trois ce matin.

La difficulté a été pour moi de trouver la bonne température de cuisson pour la noix de Saint Jacques. En me promenant sur le net j’ai trouvé plusieurs blogs mentionnant la température de 50°C. J’avais peur qu’elle ne soit un peu trop cuite, aussi ai-je décidé de cuire ma première noix de Saint Jacques à 49°C et de la laisser dans le bain marie pendant au moins 40 minutes.
J’ai nettoyé la noix, l’ai mise dans un sachet plastique alimentaire avec du poivre et du sel ainsi qu’un peu de beurre.

Mon sachet sous vide était tellement petit que je me suis dit qu’il était absurde d’utiliser une grande casserole de 8 litres pour si peu. J’ai alors pris une petite casserole pouvant contenir 3,5 litres d’eau et juste assez grande pour contenir le swid et une noix de Saint Jacques.
J’ai été surpris de voir que le swid réagissait bien et que malgré la faible quantité d’eau a été parfaitement stable à 49,0°C ou bout de quelques minutes d’utilisation.

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Après 40 minutes passée dans le bain marie j’ai saisi la noix de Saint Jacques 3 secondes de chaque coté dans une poêle chaude avec un peu de beurre.
La noix était cuite de façon parfaitement homogène mais n’était pas assez cuite à mon goût (49°C pour mémoire).
J’ai alors décidé de cuire ma deuxième noix à 51°C. Le résultat a été bien meilleur. Ma soeur, qui est une fana de noix de Saint Jacques, disait quelle fondait presqu’en bouche! Elle a été particulièrement surprise par le coté juteuse de la noix, que l’on ne retrouve pas avec une cuisson traditionnelle. C’était pour ma soeur une des meilleures qu’elle ait pu déguster.

Demain j’essaye ma dernière noix de Saint Jacques mais cette fois-ci à 50°C (oui je sais! 50°C était la température suggérée par les bloggeurs sur le net…et alors, je ne peux pas faire mes propres expériences ;-) )

Jean-François

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Poissons gras et maigres – Cuisson sous vide et pasteurisation des poissons (selon tables de cuisson de Douglas Baldwin)

by on Nov.10, 2009, under Généralités

fish-sous-vide-cookingLa dernière fois que j’ai cuit du saumon sous vide à basse température j’ai essayé 2 températures et durées de cuisson différentes. L’une permettant de pasteuriser le saumon, l’autre pour atteindre une cuisson du type mi-cuit. Le guide de la cuisson sous vide à basse température de Douglas Baldwin contient différentes tables de cuisson pour pasteuriser un poisson. L’une pour les poissons “maigres”, lautres pour les poissons “gras”. Alors même que je savais que le saumon est un poisson gras, je me suis soudainement demandé si le Flétan ou la sardine étaient des poissons maigres ou gras. Voici le résultat de mes recherches sur internet que j’ai souhaité partager avec vous.

Poissons Maigres

Poissons maigres Gras %
Lieu (colin-merlu) 0,4
Aiglefin 0,6
Brochet 0,7
Flet 0,7
Perche 0,8
Seiche 0,8
Lieu noir 0,8


Poissons peu gras et fruits de mer

Poissons peu gras &F fuits de mer Gras %
Sandre 1
Langouste 1,1
Huitre 1,2
Moule 1,3
Langoustine 1,4
Sole 1,4
Turbot 1,7
Plie 1,9
Langouste 1,9
Flétan 2,3
Merlu 2,5
Truite 2,7
Poisson-chat 2,8
Sébaste Atlantique (poisson rouge ou chèvre)  
Sardine 4,5
Carpe 4,7
Brème 5,5


Poissons gras

Poissons gras Gras %
Maquereau 11,6
Saumon 13,3
Hareng 15
Thon 15,5
Silure (European Catfish) 17
Anguille 24,5

Jean-François

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J’ai “swidé” mon saumon! 20mm d’épaisseur. 60,5°C pendant 41 min et 52°C pendant 28 min

by on Nov.08, 2009, under Températures et Durées de Cuisson

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Ce matin je me suis dit “pourquoi ne pas swider mon saumon”?
Je me suis acheté chez le poissonnier 2 belles tranches de saumon de 20mm d’épaisseur que j’ai assaisonné avec du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive congelée (pour faciliter la mise sous vide).
Lorsque l’on cuit le saumon sous vide il arrive fréquemment que l’albumine du saumon coagule et apparaisse sous la forme d’une pellicule blanche sur le saumon. Afin d’éviter ce désagrément il faut théoriquement réaliser une saumure (immerger le saumon dans une eau salée à 10% pendant 10 minutes).

J’ai jeté un coup d’oeil sur les tables de pasteurization et de cuisson “mi-cuit” du saumon de Douglas Baldwin.

Saumon pasteurisé (20 mm d’épaisseur – table des durées de pasteurisation page 19) :

55°C    57.5°   60.5°C
4:20    1:52      41′

J’ai décidé de cuire une de mes tranches de saumon 41 minutes at 60.5°C

Saumon “mi-cuit” (20mm d’épaisseur – table des durées de cuisson page 20 ):

“Very Rare”          ”Rare Medium Rare”          Medium Medium Rare
38.5°C                              47°C                                 52°C
26′                                     28′                                    28′

L’autre tranche de saumon sera cuite mi-cuit à 52°C during 28 minutes.

L’albumine était très présent à la surface du saumon pasteurisé alors que le “mi-cuit” disposait de très peu de traces blanches, faciles à retirer avant de saisir légèrement le saumon à la poêle.

salmon-pasteurized-mi-cuit-brining-immersion-circulator-sous-vide-equipment-cooker-1(apparition d’un peu d’albumine sur le saumon “mi-cuit” malgré la saumure)

J’ai rapidement passé à la poêle le saumon avec de l’huile d’olive. Comme vous pouvez le constater sur les photos, la différence de couleur entre le saumon pasteurisé et le “mi-cuit” n’est pas évidente.

salmon-pasteurized-mi-cuit-brining-immersion-circulator-sous-vide-equipment-cooker-3(à gauche le saumon pasteurisé, à droite le saumon “mi-cuit”)

En résumé je dirais que le saumon “mi-cuit” à 52°C était bien meilleur que celui pasteurisé à 52°C pendant 28 minutes.

Jean-François

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